Peki peynirde neden delikler var? Peynirde neden delikler var?

Bazen aklımıza, uzmanların bakış açısına göre cevapları mantıklı ama net olmayan sorular geliyor. Neden gökyüzü mavi ve çimenler yeşil? Geceleri neden karanlık oluyor? İsviçre peynirinde neden bu kadar büyük delikler var? Aşağıda size peynirin (en azından kısmen) tüm dünyada sevildiği kendine özgü özelliğini nasıl kazandığını anlatacağız.

Üretimin bir parçası olarak peynirde delikler

Klasik versiyon, peynirdeki deliklerin, içindeki bazı bakterilerin içeriğinden dolayı ortaya çıktığını söylüyor. Peynir tarihçisi Paul Kindstedt'e göre her şey İsviçre peynirinin Alplerden gelmesiyle başlıyor. Ve Alp manzaraları ambalaj üzerinde pitoresk görünse de, bunların hala dağlar olduğunu anlamak önemlidir ve bunlar uzun süre peynir yapımcılarının çalışmalarını bir anlamda ortaçağa bırakmıştır. Peynirin uzun bir yol kat etmesi gerekiyordu ve bu da teslimat işlemi sırasında peynir çarkının mümkün olduğunca kuru kalmasını gerektiriyordu.

Süreci optimize etmek amacıyla peynir fabrikaları, peynirdeki fazla nemi uzaklaştırmak için özel presler içeren, daha yüksek sıcaklıkları korumak için yeni araçlar geliştirdi. Sonuç, Propionibacterium freudenreichii bakterilerinin sayısının arttırılmasıyla elde edilen, doğru esnekliğe ve yeterince düşük asit ve tuz içeriğine sahip bir ürün oldu. İsviçre peynirine fındıksı tadı veren ve aynı zamanda onda delikler oluşturan şey, bu bakterilerin metabolizmasının yan ürünleridir.

Kaliteli peynir üretiminde delikler kaçınılmaz olsa da zamanla özel bir değer kazandı. Kimyager ve Peynir Bilimi kitabının yazarı Mike Tunick'in belirttiği gibi, delikler insanların beklediği şey haline geldi. Peynirin birdenbire daha az "delikli" hale gelmesi durumunda ne kadar üzüleceğimizi bir düşünün. Fayda açısından çok da önemli değil, ancak zaman bizi görünümüne aşık ettiği için ürün kesinlikle daha az iştah açıcı görünecektir.

Ama - ah, dehşet - bu gerçekten oluyor. İsviçre hükümeti araştırma merkezi Agroscope'un bir çalışanı olan Walter Bisig, The New Yorker'a verdiği röportajda, son 10-15 yılda İsviçre peynirinin daha az iri gözlü hale geldiğini belirtiyor. Doğal olarak Bisig ve gıda işleme teknolojisi grubundaki meslektaşları olup bitenlerle ilgilendiler.

Peynirdeki delikler samandan kaynaklanır

Asıl sorun, peynirin dokusunu etkileyebilecek çok fazla şeyin olmasıydı. Iowa Üniversitesi'nden uzmanlara göre, peynirde bazen çok sayıda küçük delik, düzensiz delik veya "körlük" etkisi görülüyor; peynirde delikler olduğunda bunlar kesildiğinde ince bir peynir tabakası tarafından engelleniyor. yığın. Bu eksikliklerin her birinin, bakteriyel performansta aksamalara neden olan, saklama sıcaklıklarına göre çok asidik veya stabil olabilen pıhtılar da dahil olmak üzere bir dizi olası kaynağı vardır.

Peynirin kararsızlığının yanı sıra diğer sorun da şimdiye kadar hiç kimsenin deliklerin nerede görüneceğine nasıl karar verdiğini bilmemesiydi. Örneğin bir teori, karbondioksitin "peynir matrisinin daha zayıf yerlerinde" biriktiğini öne sürüyordu. Diğer uzmanlar, tıpkı yağmur damlalarının toz zerrelerine yapışması gibi, "gözlerin" bir tür çekirdeğin etrafında oluştuğundan emindi.

Sonuçta deliklerin büyüklüğünün ve sayısının peynirin ortaya çıkma zamanına bağlı olduğunu tespit etmek mümkün oldu. Böylece yazın daha fazla "kör" peynir, kışın ise daha "iri gözlü" peynirler doğar. Bu, ineklerin yazın çoğunlukla taze otlarla, kışın ise samanla beslenmesi gerçeğiyle bağlantıyı görmeyi mümkün kıldı.

Böylece araştırmacılar, sütteki mikroskobik saman parçacıklarının, çevresinde deliklerin oluştuğu çekirdek haline geldiğini belirten "saman teorisine" ulaştılar. Herhangi bir yabancı maddeden arındırılmış saf süt kullanılarak peynir üretimi ile ilgili deneyler bunu doğruladı - peynirde neredeyse hiç delik yoktu. Agroscope'tan İsviçreli bilim adamları, samanın yalnızca deliklerin varlığını veya yokluğunu değil, aynı zamanda özelliklerini de etkilediğini öne sürüyor: Sütte ne kadar az saman olursa, sonuçta o kadar büyük olacaklar.

Ana Sayfa -> Ansiklopedi ->

Peynirdeki delikler nereden geliyor ve peynirin türüne göre neden farklılık gösteriyor?

Fermantasyon işlemi sırasında karbondioksit salınımı nedeniyle peynirde delikler oluşur. Peynirde yaşayan ve fermantasyon sürecine katılan mikroorganizmalar karbondioksit yayar ve karbondioksit oluşturur. Peynir ne kadar eski ve sert olursa, delikler de o kadar büyük olur ve delikler, oluşumlarında hangi enzimlerin rol oynadığına bağlı olarak da farklılık gösterir: peynir mayası - küçük delikler, laktik asit başlatıcıları eklendiğinde sütte oluşan laktik asit - büyük delikler.
Hatta ABD'de deliklerin boyutuyla ilgili bir yasa bile var. Bu, peynirdeki deliklerin çapının bir inçin üçte biri ile dörtte üçü arasında olması gerektiğini söylüyor. Metrik sisteme (İsviçre hassasiyetiyle) dönüştürüldüğünde bu, 0,9525 ve 2,06375 santimetreye karşılık gelir. Bu, peynirin kalite standardını karşılamıyor; gerçekten normal peynirde deliklerin çapı bir ila dört santimetredir. Delikler büyük bir kiraz büyüklüğünde olmalıdır. Ancak o zaman peynirin uygun şekilde olgunlaştırılmış ve yüksek kalitede olduğu düşünülebilir.
Peynirin kökeni hakkında pek çok efsane var. Bunlardan birine göre Arap tüccar Kanan, sabah erkenden ıssız bir bölgede uzun bir yolculuğa çıktı. Yanına yiyeceğin yanı sıra, göçebeler için geleneksel bir kap olan kurutulmuş koyun midesine döktüğü sütü de aldı. Hava kararınca tüccar geceyi geçirmek için durdu ve yatmadan önce süt içmeye karar verdi. Ama... koyunun midesinden süt yerine sulu bir sıvı (peynir altı suyu) aktı ve kabın içinde beyaz bir pıhtı belirdi. Hayal kırıklığına uğrayan Kanan yine de bu pıhtıdan bir parça yedi ve yeni ürünün hoş tadı karşısında şaşırdı. Peynir böyle doğdu ve dört bin yıldan fazla bir süre önce gerçekleşti. Basit ve açık sözlü bir adam olan tüccar, keşfini komşularıyla paylaştı ve kısa sürede peynir yapma yöntemi birçok göçebe kabile tarafından tanındı. Peynir daha sonra Arabistan'dan Avrupa'ya geldi.

Bu sitelerde peynirle ilgili ilginç bilgiler bulunabilir.

18.03.2014

Başlangıçta peynirin ne olduğunun net bir tanımını vermek gerekir. Kelimenin kökeninde “peynir altı suyu”, “ham” kelime biçimi yer alıyor. Atalarımız, süt işleme ürünü olan sıradan süzme peynire peynir adını verdiler. Peynir altı suyu haline gelen sütten peynir yapıldığı teknolojiye peynir yapımı adı verildi. Ve bu sürecin sonucunda nihai ürünü olan peynir ortaya çıktı. İsim böyle kaldı.

Peynirler özel tesislerde veya fabrikalarda yapılır. Peynirler çok çeşitli tatlara, şekillere, dokulara, tonlara ve aromalara sahiptir. Bunlara uygun isimler de icat edildi - yumuşak, sert, erimiş, tuzlu, küflü vb. Hemen hemen her ülke peynirini dünya pazarında sunuyor - Rusya, İsviçre, Hollanda, Fransa, İtalya, Yunanistan ve diğerleri. Kesilmiş sütten yapılan peynirde çok miktarda besin elementi bulunur.

Oldukça besleyici olan bu ürünün kendine has görünür özellikleri vardır; tamamı deliklerle doludur. Tamamen mantıklı bir soru ortaya çıkıyor - neden ortaya çıkıyorlar? Fermantasyon sırasında karbondioksit atomlarının açığa çıkması sonucu peynirde çeşitli şekillerde delikler oluşur. Süt tuzları asidik bakterilerle reaksiyona girdiğinde kalsiyum asetat ve karbondioksit oluşturur. Peynir kütlesinin boşluklarında birikerek delikler oluşturur.

Başlangıçta, bileşimi farklı olabilen hamur hazırlanır, çünkü sonunda belirli bir peynir türü elde edersiniz. Ortaya çıkan kütle, güçlü basınç altında özel formlara doldurulur ve sıkıştırılır. Elde edilen peynir kafaları, ürün tamamen olgunlaşana kadar haznelere taşınır. İçeride oksidasyon işlemi sırasında karbondioksit kabarcıkları açığa çıkar ve ne kadar çok olursa delikler o kadar şişer.

Peynir sertleştiğinde, kesildiğinde peynir kütlesinin aktif "nefes almasının" son resmini gözlemleyebilirsiniz. Basınç kalıba eşit olarak uygulanırsa sonuç çap olarak aynı delikler olur. Gazların konsantrasyonu değişirse peynir bazı yerlerde kalınlaşacaktır. Peynirin kıvamı ne kadar zengin olursa, gazlı kabarcıklar o kadar az şişer.

Örneğin, Rus sert peynir çeşidinin kesiminde çok karmaşık bir desen vardır. Bu, düşük basınçlı beslemenin sonucudur. “Gözlü” peynirlerin bir sınırı vardır. Gözlerinin çapı 2 santimetreyi geçmemelidir. Çar Peter Hollanda'yı ziyarete geldiğimde masaya büyük delikli peynirlerin servis edildiğine dair bir benzetme var. İmparator son derece öfkeliydi ve ona neden fareler tarafından yenmemiş peynir ikram ettiklerini sordu.

Her durumda, deliklerin boyutu ne olursa olsun peynir, süt endüstrisindeki en popüler ürün olmaya devam ediyor. Gurmeler saatlerce ağızda kalan tadın tadını çıkarır ve peynirin aroması uzun süre mekanda kalır.

L Efsaneye göre: Hollanda'yı ziyaret ederken Peter, kraliyet şahsına karşı tavrından dolayı öfkelendim. Tatil masasında çok büyük delikli peyniri ikram olarak görünce, farelerin kendisinden önceki ürünle aktif olarak ziyafet çektiğine karar verdi. Elbette imparator bu inceliğe aşinaydı; deliklerin olağandışı boyutu karşısında kafası karışmıştı.

Sınırlar var mı?
Ve bu konuda yalnız değil. 2001 yılında Amerika Birleşik Devletleri, peynir gözünün çapının iki santimetreyi geçmemesi gerektiğine göre bir yasa bile çıkardı. Sınırlama, özel makinelerle kesmedeki zorluklardan kaynaklanıyordu. Yasanın Amerika Birleşik Devletleri dışında üretilen peynirler için geçerli olmadığı açıktır.

Peki peynirde neden delikler var?

Mikroflora tünekleri yönetir. Deliklerin boyutu ve genel olarak varlığı (ve ayrıca bütün, "kör" peynir çeşitleri de vardır) başlangıç ​​tarafından belirlenir. Laktik asit olabilir veya peynir mayası (tamamen veya kısmen) oluşabilir. Türüne göre farklı şekil ve büyüklükte deliklerle farklı tatlarda ürünler elde edilir. Son delikler elbette inceliğin olgunlaşma sürecinde oluşur.

Starterin etkisi altında süt pıhtılaşır, peynir püresi oluşur, yani fermantasyon süreci başlar. Laktik asit bakterileri karbondioksit üretir. Yumuşak peynir çeşitlerinde küçük boşluklar, bir tür "kabarcık" oluşturan da budur. Uzmanlar, görünümlerine göre peynir kafasının hazır olup olmadığına rehberlik ediyor. Ultrason kurtarmaya geliyor - tıpkı doğum öncesi kliniğinde bebekleri muayene ederken olduğu gibi. Peynirin “doğumu” aynı zamanda bir sanattır ve özenli bir iştir.

Elbette incelikteki deliklerin kendilerine ait bir tadı yoktur, ancak ona eşsiz bir çekicilik ve iştah açıcı bir görünüm kazandırırlar. Peter I'in bir dilim Hollanda Maasdam'ını reddetmesi pek olası değil... Artık peynirde neden delikler olduğunu biliyorsunuz.

"Neden bana farelerin yediği peyniri veriyorsun?" - Çar Peter, Hollanda'da Hollanda sert peyniriyle ilk kez karşılaştığında öfkeyle bağırdım. Ancak neyin ne olduğunu anlayan ve bu tuhaf ürünün tadını takdir eden Peter, Rus halkının da Avrupa mutfağını tanıması için Hollandalı peynir yapımcılarını Rusya'ya davet etti. Bununla birlikte, Slavların uzun süredir sütün doğal pıhtılaşması sonucu elde edilen peynirleri hazırladıkları söylenmelidir. ısıl işlem uygulanmadan, sözde "ham" yöntem, dolayısıyla peynir adı. Bu peynir daha çok süzme peynire benziyordu ve Avrupa sert peynirlerinden farklıydı. Ayrıca Slavlar arasında pek popüler değildi ve onların bir numaralı ürünü değildi. Doğal olarak, bu durum kitlesel peynir yapımının gelişmesine katkıda bulunmadı, bu nedenle Rusya'da peynir yapımı tarihinin Peter I döneminde başladığını güvenle söyleyebiliriz.

Peki Peter I'i bu kadar kızdıran deliklere ne dersiniz, peynirdeki nereden geliyorlar? Ve her şey çok basit. Peynirin, laktik asit bakterilerinin kolaylaştırdığı süt fermantasyonu sonucu elde edildiğini hepimiz biliyoruz. Yani bu bakterilerin hareketi karbondioksit oluşumunun artmasına neden olur. Açığa çıkan karbondioksit, olgunlaşan peynirin mikro boşluklarında birikerek, peynir kütlesinin viskoz kıvamından dolayı yüzeye çıkamayan tuhaf kabarcıklar oluşturur. Sonunda sertleşerek peynirde delikler oluşmasına neden olurlar, ancak hemen oluşmazlar, peynirin olgunlaşmasının yirminci veya otuzuncu gününde oluşurlar. Bu arada usta peynirciler ve gerçek peynir uzmanları asla "delik" demezler; ortaya çıkan deliklere "göz" adını verirler.

Gözlerin şekli ve boyutu ise peynir kütlesinin özelliklerine, oluşan gazların kimyasal bileşimine ve bunların birikme ve salınma yoğunluğuna bağlıdır. Peynirin olgunlaşması sırasında karbondioksitin (%50 - 90) yanı sıra nitrojen (%6,3 - 48), oksijen (%0,2'ye kadar) ve hatta hidrojen (%3'e kadar) açığa çıkabilir. Örneğin, peynir kütlesindeki karbondioksitin hızlı salınımıyla, Hollanda peynirlerinde olduğu gibi birçok küçük göz oluşur ve yavaş salınımıyla, büyük gözler elde edilir, ancak küçük miktarlarda, örneğin İsviçre peynirlerinde. Dünyaca ünlü İsviçre peyniri Emmental'in gözleri iki ila dört santimetre çapındadır. Bir de gözleri olmayan tamamen kör peynirler var. Bunlara Parmesan gibi çok sert, eski peynirler ve çoğu yumuşak peynir dahildir.

Yani peynir gözleri, fermantasyon işlemi sırasında karbondioksitin açığa çıkması sonucu oluşan kabarcıklardır ve gözlerin şekli ve sayısı, peynirin hazırlanmasında kullanılan enzimlere, ısıl işleme ve pişirme teknolojisine bağlıdır. Gördüğünüz gibi peynir gözleri düzensiz oluşmaz, bu tamamen kontrollü bir süreçtir. Hatta birçok peynir fabrikasında olgunlaşan peynirler özel ultrason muayenesine tabi tutularak göz oluşumunda herhangi bir kusur olup olmadığı, doğru şekil ve miktarda olup olmadığı kontrol edilmektedir.

"Neden bana farelerin yediği peyniri veriyorsun?" - Çar Peter, Hollanda'da Hollanda'nın sert peyniriyle ilk kez karşılaştığında öfkeyle bağırdım. Ancak neyin ne olduğunu anlayan ve bu tuhaf ürünün tadını takdir eden Peter, Rus halkının da Avrupa mutfağını tanıması için Hollandalı peynir yapımcılarını Rusya'ya davet etti. Bununla birlikte, Slavların uzun süredir sütün doğal pıhtılaşması sonucu elde edilen peynirleri hazırladıkları söylenmelidir. ısıl işlem uygulanmadan, sözde "ham" yöntem, dolayısıyla peynir adı. Bu peynir daha çok süzme peynire benziyordu ve Avrupa sert peynirlerinden farklıydı. Ayrıca Slavlar arasında pek popüler değildi ve onların bir numaralı ürünü değildi. Doğal olarak, bu durum kitlesel peynir yapımının gelişmesine katkıda bulunmadı, bu nedenle Rusya'da peynir yapımı tarihinin Peter I döneminde başladığını güvenle söyleyebiliriz.

Ancak peynir üretimi yaygınlaşamadı. İlk olarak Hollandalı ustaların işlerini yürüttüğü küçük peynir fabrikaları ortaya çıktı. Ve ilk peynir üretim tesisi, Tver eyaletinin Lotoshino köyünde, Prens Ivan Sergeevich Meshchersky'nin mülkünde yalnızca 1795'te (Peter I'in ölümünden 70 yıl sonra) inşa edildi. Fabrika, Meshchersky peyniri adı verilen Rus topraklarında İsviçre peyniri üretimini kuran İsviçreli usta peynir üreticisi Johannes Müller tarafından yönetiliyordu. Prens Meshchersky örneğini takiben diğerleri, mülklerinde düşük güçlü peynir fabrikaları kurdular, ancak bunlar sonunda sona erdi.

Dolayısıyla Rusya'da uzun süre büyük ölçekli endüstriyel peynir üretimi yapılamadı. Ve ancak 1866'da, Rus eğitimci, halk figürü, Moskova Tarım Derneği üyesi Nikolai Vasilyevich Vereshchagin'in ısrarı üzerine, İmparatorluk Serbest Ekonomi Derneği, Tver eyaletinin Otrokovichi köyünde bir peynir fabrikası açtı. Daha sonra aynı N.V. Vereshchagin'in çabalarıyla köylerde endüstriyel ölçekte peynir ve tereyağı üreten peynir ve tereyağı kooperatifleri kurulmaya başlandı. Bu nedenle 1866 yılı Rusya'da endüstriyel peynir üretiminin başlangıcı olarak kabul edilir. Ve 1913'e gelindiğinde Rusya'da zaten çoğu ihraç edilen yaklaşık yüz çeşit peynir üretildi.

Peki Peter I'i bu kadar kızdıran deliklere ne dersiniz, peynirdeki nereden geliyorlar? Ve her şey çok basit. Peynirin, laktik asit bakterilerinin kolaylaştırdığı süt fermantasyonu sonucu elde edildiğini hepimiz biliyoruz. Yani bu bakterilerin hareketi karbondioksit oluşumunun artmasına neden olur. Açığa çıkan karbondioksit, olgunlaşan peynirin mikro boşluklarında birikerek, peynir kütlesinin viskoz kıvamından dolayı yüzeye çıkamayan tuhaf kabarcıklar oluşturur. Sonunda sertleşerek peynirde delikler oluşmasına neden olurlar, ancak hemen oluşmazlar, peynirin olgunlaşmasının yirminci veya otuzuncu gününde oluşurlar. Bu arada usta peynirciler ve gerçek peynir uzmanları asla "delik" demezler; ortaya çıkan deliklere "göz" adını verirler.

Gözlerin şekli ve boyutu ise peynir kütlesinin özelliklerine, oluşan gazların kimyasal bileşimine ve bunların birikme ve salınma yoğunluğuna bağlıdır. Peynirin olgunlaşması sırasında karbondioksitin (%50 - 90) yanı sıra nitrojen (%6,3 - 48), oksijen (%0,2'ye kadar) ve hatta hidrojen (%3'e kadar) açığa çıkabilir. Örneğin, peynir kütlesindeki karbondioksitin hızlı salınımıyla, Hollanda peynirlerinde olduğu gibi birçok küçük göz oluşur ve yavaş salınımıyla, büyük gözler elde edilir, ancak küçük miktarlarda, örneğin İsviçre peynirlerinde. Dünyaca ünlü İsviçre peyniri Emmental'in gözleri iki ila dört santimetre çapındadır. Bir de gözleri olmayan tamamen kör peynirler var. Bunlara Parmesan gibi çok sert, eski peynirler ve çoğu yumuşak peynir dahildir.

Yani peynir gözleri, fermantasyon işlemi sırasında karbondioksitin açığa çıkması sonucu oluşan kabarcıklardır ve gözlerin şekli ve sayısı, peynirin hazırlanmasında kullanılan enzimlere, ısıl işleme ve pişirme teknolojisine bağlıdır. Gördüğünüz gibi peynir gözleri düzensiz oluşmaz, bu tamamen kontrollü bir süreçtir. Hatta birçok peynir fabrikasında olgunlaşan peynirler özel ultrason muayenesine tabi tutularak göz oluşumunda herhangi bir kusur olup olmadığı, doğru şekil ve miktarda olup olmadığı kontrol edilmektedir.

Eserin metni görseller ve formüller olmadan yayınlanmaktadır.
Çalışmanın tam versiyonuna PDF formatında "Çalışma Dosyaları" sekmesinden ulaşılabilir.

Dünya çapında tanınmış bir gıda ürünü peynirdir. Peynir, hem günün her saatinde sıradan bir yiyecek olarak hem de bir tatil yemeğine enfes bir katkı olarak her zaman değer verilen eski bir doğal üründür.

Bu ürünün faydalı nitelikleri büyük ölçüde besin değerinden kaynaklanmaktadır. Peynir, insanlar için hayati ve değerli olan proteinler, süt yağları, mineraller, ekstraktlar ve vitaminlerden oluşur. Konsantrasyonları, peynirin yapıldığı sütün kendisinden neredeyse 10 kat daha yüksektir. Peynirin zengin olduğu protein, taze süt proteininden çok daha iyi emilir.

Peynirdeki ekstraktif maddeler sindirim bezleri üzerinde olumlu etkiye sahiptir ve iştahı artırır. Bu ürünün zengin olduğu protein, insan vücudundaki hayati biyolojik sıvıların (lenf ve kan) ayrılmaz bir bileşeninin yanı sıra hormonların ve bağışıklık sisteminin önemli bir parçasıdır.

Peynirin yaklaşık %3'ü minerallerden oluşur ve bunların aslan payı fosfor ve kalsiyumdur. Bunların yanı sıra farklı peynir türleri de iyot, demir, çinko, selenyum, potasyum ve bakır içerir. Vitamin yelpazesi daha az zengin değildir: B, E, C, A ve D vitaminleri vardır. B12 vitamininin hematopoez üzerinde mükemmel bir etkiye sahip olduğu ve B2'nin doku solunumu sürecinde bir katalizör olduğu ve enerji üretimini desteklediği bilinmektedir.

Bu ürünün düzenli kullanımı cildin, tırnakların ve saçın durumunu iyileştirir (E vitamini sayesinde) ve daha keskin görüş sağlar (A vitamini sayesinde).

Peynirin kökeni ile ilgili birçok efsane, masal, hikaye bulunmaktadır. Bir efsaneye göre peynir, koyun sürülerini otlatmaya gittiklerinde yanlarında süt götüren çobanlar tarafından icat edilmiştir. Bir gün sütü güneşe bırakan bir çoban, zaman geçtikçe sütün koyulaşmaya başladığını fark eder. Birkaç gün sonra ortaya çıkan sıvıyı boşalttı ve oluşan kalın yumruyu denemeye karar verdi. Denedim, tadını gerçekten beğendiğini söylemeliyim. Peynir böyle doğdu.

Ülkemizde insanlar peyniri çok uzun zamandır biliyorlar. Slavlar uzun zamandır sütün doğal pıhtılaşması sonucu elde edilen peynirleri hazırlıyorlar, yani. ısıl işlem uygulanmadan, sözde "ham" yöntem, dolayısıyla peynir adı. Bu peynir daha çok süzme peynire benziyordu ve Avrupa sert peynirlerinden farklıydı. Ayrıca Slavlar arasında pek popüler değildi ve onların bir numaralı ürünü değildi. Doğal olarak, bu durum kitlesel peynir yapımının gelişmesine katkıda bulunmadı, bu nedenle Rusya'da peynir yapımı tarihinin Peter I döneminde başladığını güvenle söyleyebiliriz.

Bilim adamları ve tarihçiler, Slavların peynirle haraç bile ödediklerini iddia ediyorlar.

Ancak Rusya'da peynir yapma gelenekleri yalnızca Peter I döneminde ortaya çıktı. "Neden bana farelerin yediği peyniri veriyorsun?" - Çar Peter, Hollanda'da Hollanda'nın sert peyniriyle ilk kez karşılaştığında öfkeyle bağırdım. Ancak neyin ne olduğunu anlayan ve bu tuhaf ürünün tadını takdir eden Peter, Rus halkının da Avrupa mutfağını tanıması için Hollandalı peynir yapımcılarını Rusya'ya davet etti.

Rusya'da en sevdiğimiz lezzetin endüstriyel üretiminin gerçek başlangıcı, Tver eyaletinin Otrokovichi köyünde Kont Vereshchagin önderliğinde bir peynir fabrikasının kurulduğu 1886 yılı olarak kabul ediliyor.

Ve 1913 yılına gelindiğinde Rusya'da yüzden fazla peynir çeşidi üretildi ve bunlar başarıyla ihraç edilip diğer ülkelere satıldı.

Tüm bu önemli ve ilginç bilgiler biyoloji, yemek pişirme ile ilgili kitaplardan ve internet kaynaklarından kolaylıkla elde edilebilir. İnternette şu gerçek ilgimi çekti: “Charlie Chaplin'in başrol oynadığı sessiz filmlerden birinde komik bir bölüm var. Garson rolünü oynayan büyük oyuncu, bir tabak peynir servis etmeden önce, bir destek yardımıyla peynirin üzerine delikler açtı. Bu yüzden pek de kaliteli olmayan bir peyniri birinci sınıf bir İsviçre peyniri gibi göstermek istedi.” Şaka bir yana, İsviçre peyniri de dahil olmak üzere bazı peynir türlerinde neden “delikler” olduğu sorusu gerçekten ilginç.

Çalışmanın amacı: Peynirdeki deliklerin görünümünü belirleyen biyolojik, fiziksel veya kimyasal süreçlerin neler olduğunu bulmak.

Çalışmanın amacı: peynirdeki “delikler”.

Araştırma konusu: Peynirde “delik” oluşumuna yol açan süreçler.

İşin hedefleri:

1) Peynirin ortaya çıkış tarihi ve üretim süreçleri hakkında bilgi edinin.

2) Peynirdeki "deliklerin" görünümünün doğasını öğrenin.

3) Çalışmayla ilgili bir sonuç çıkarın.

1. PEYNİR ÜRETİMİNDE YER ALAN SÜREÇLER

1.1.PEYNİR HAZIRLAMA TEKNOLOJİSİ

Peynir, çiğ sütten sütü pıhtılaştıran enzimler ve laktik asit bakterileri kullanılarak veya çeşitli süt ürünleri ve süt ürünü olmayan hammaddelerin eritme tuzları kullanılarak eritilmesiyle elde edilen bir gıda ürünüdür.

Peynir yapım süreci aşağıdaki adımları içerir.

1. Sütün pastörizasyonu

2. Pıhtı oluşumu.

3. Lorun dilimlenmesi

4. Peynir kütlesinin elde edilmesi. Peynirle yapılan işlemler sonucunda peynir kütlesi elde edilir.

5. Peynirin preslenmesi. Presleme aşamasında peynir özel kalıplara yerleştirilerek preslenir.

6. Peynirin olgunlaştırılması. Bu aşamada peynirin mahzene veya olgunlaşması için başka bir özel odaya aktarılması gerekir.

Peynir üretim teknolojisi, Şekil 1'de gösterilen bir dizi ardışık işlemden oluşur.

Pirinç. 1. Peynir üretim teknolojisinin şeması

Peynir üretimi sırasında hangi süreçler (biyolojik, fiziksel veya kimyasal) meydana gelir ve içindeki deliklerin görünümünü belirler?

1.2. PEYNİR HAZIRLAMADA BİYOLOJİK SÜREÇLER

Biyolojik süreçler, teknolojik olarak zararlı patojenik mikrofloranın, virüslerin ve bakteriyofajların yok edilmesini içerir. Bu, sütün pastörize edilmesiyle elde edilir.

Süt, peynire dönüştürülmeden hemen önce pastörize edilir. Peynir yapımında süt pastörizasyonu için en uygun mod, 20-25 saniye bekletme süresiyle 70-72°C sıcaklığa ısıtmaktır. Sütün bakteriyel kontaminasyonunun artması durumunda pastörizasyon sıcaklığının aynı bekletme süresi ile 76°C'ye çıkarılmasına izin verilir.

Peynirde meydana gelen biyolojik süreçler olgunlaşma aşamasında meydana gelir ve bakterilerin aktivitesinden kaynaklanır. Peynir üretiminde starter kültür olarak laktik asit streptokok ve laktik asit basillerini içeren saf bakteri kültürü kullanılmaktadır.

Olgunlaşma, peynirin lezzetini kazanması sonucu oluşan biyokimyasal bir süreçtir. Bakteriler, özellikle propiyonik asit bakterileri bu süreçte önemli bir rol oynar. Yaşamsal aktivitelerinin bir sonucu olarak, peynire özel keskin bir tat veren asitler ve peyniri keserken kabarcıklarını delikler şeklinde gördüğümüz karbondioksit oluşur. Bu teori 1917 yılında Amerikalı bilim adamı William Clark tarafından dile getirildi. Örneğin İsviçre peynirindeki deliklerin nedeninin, yaşam döngüleri boyunca karbondioksit üreten ve peynirin içinde boşluklara neden olan bakteriler olduğunu söyledi. Bu teori hızla popülerlik kazandı ve bugüne kadar en olası teori olarak algılandı.

Amerikalı araştırmacının teorisi, son 15 yılda üretilen İsviçre peynirini incelerken, İsviçre Devlet Tarımsal Araştırma Merkezi'nden bilim adamlarının peynirdeki delik sayısının hızla düştüğünü ve boyutlarının küçüldüğünü fark etmesiyle gündeme geldi.

Pek çok kişi tarafından sevilen peynirin kanonik görünümündeki bu değişimin nedeni sizce ne olabilir?

Cevap tamamen beklenmedikti. İneklerin geleneksel sağımı sırasında, bakteri yaşamının gerekli bir bileşeni olan mikroskobik saman parçacıkları kovaya düşer ve bu da daha sonra peynir silindiri içinde büyük boşlukların oluşmasına yol açar (parçacıklar ne kadar büyük olursa, gözler o kadar büyük olur) ). Günümüzde peynir üreticileri giderek asırlık geleneklerden uzaklaşarak otomatik üretim sistemlerine geçiyor. Bu sayede süt yabancı yabancı maddelerden arındırılır ve bunun sonucunda peynir geleneksel deliklerini kaybeder.

Biyolojik süreçler canlı organizmalarda meydana gelen kimyasal süreçlerle yakından ilişkilidir.

1.3.PEYNİR HAZIRLAMADA KİMYASAL İŞLEMLER

Kimyasal işlemler, bazı maddelerden belirli özelliklere sahip başka yeni maddelerin oluşturulduğu işlemlerdir. Kimyasal reaksiyonların belirtileri şunlardır:

1. Gaz tahliyesi. 2. Koku ve tatta değişiklik.

3. Tortuların çökelmesi veya çözünmesi. 4.Renk değişimi.

5. Isının salınması veya emilmesi.

Peynir üretiminin ana aşamaları hakkındaki bilgileri analiz ettikten sonra peynirde meydana gelen aşağıdaki kimyasal süreçleri tespit edebiliriz:

Renk değişimi. Peynirin rengi, içinde meydana gelen kimyasal reaksiyonlara değil, sütün yapısına bağlıdır. Örneğin koyun sütü, Asya mandası ve bazı keçi ırklarının sütü sarı pigment b-karoten içermez veya çok az içerir; Buna göre bu tür sütlerden yapılan peynirler genellikle beyazdır. İnek sütü b-karoten içerir; miktarı yılın zamanına, ineğin cinsine ve beslenmesine bağlıdır ve inek sütünden yapılan peynirin doğal rengi samandan sarıya kadar değişir.

1.4.PEYNİR HAZIRLAMADA FİZİKSEL İŞLEMLER

Fiziksel süreçler, yeni maddelerin oluşumuna eşlik etmeyen ancak maddenin şeklini, hacmini ve toplanma durumunu değiştirebilen süreçlerdir.

Çoğu peynir çeşidinde “deliklerin” - “gözlerin” küresel olduğunu fark ettiniz mi? Bunun Pascal yasasına dayanan fiziksel bir süreçle açıklandığı ortaya çıktı:

Bir sıvı veya gaza uygulanan basınç, her yönde değişmeden herhangi bir noktaya iletilir.

İlk önce peynir için “hamuru” hazırlayın. Daha sonra ortaya çıkan kütle yüksek basınç altında sıkıştırılır ve özel formlar doldurulur. Kalıplarda oluşan peynir başları çıkarılarak ılık odalara konularak olgunlaştırılır. Bu dönemde peynir "fermente olur". Sıkıştırılmış ancak yine de yumuşak olan "hamurun" içinde karbondioksit oluşur ve biriken kabarcıklar şeklinde salınır. Karbondioksit ne kadar fazlaysa kabarcıklar da o kadar şişer. Daha sonra peynir sertleşir ve içine, fermente peynirin iç "nefesinin" bir resmi, karbondioksit kabarcıkları şeklinde basılır.

Ortaya çıkan boşlukların şekline gelince, öncelikle Pascal yasasına göre kabarcıklardaki basınç her yöne eşit olarak iletilir ve ikincisi, "hamur" şu anda elastik özellikleri bakımından bir sıvıya benzer. Bu nedenle kabarcıklar tam anlamıyla küresel bir şekle şişer. Bu kuraldan sapma, içeride bir yerde mühürlerin veya tam tersine "hamurda" boşlukların olduğu anlamına gelir. Peynir ne kadar sert olursa, iç kabarcık o kadar az şişer, delik boyutu da o kadar küçük olur.

Peynirler de dahil olmak üzere gıdalarda meydana gelen ek fiziksel değişiklikler arasında hidrasyon ve kuruma yer alır. Bu süreçler, ürünlerin durumunu ve özelliklerini değiştirdiği gibi, kimyasal ve biyokimyasal süreçlerin aktivitesini de etkiler. Kurutma ve ıslanma ürün kütlesinin koyulaşmasına yol açar. Uygun sıcaklık koşulları gözlemlenerek bu değişiklikler yavaşlatılabilir.

Peynirler fiziksel ve kimyasal işlemlere göre işlenmiş ve salamura olarak ikiye ayrılır.

İşlenmiş peynirler, kimyasal bileşimi, peynir mayası peynirlerine kıyasla yüksek oranda protein, lipit, organik asit ve diğer bileşikler içeren olgun, yüksek kaliteli peynir mayası peynirlerinin yüksek sıcaklıklarda eritilmesiyle elde edilen bir üründür.

İşlenmiş peynir üretimi, peynir mayası peynirlerinin 45-50°C sıcaklıkta erimesi ve daha yüksek sıcaklıkta sıvılaşması özelliğine dayanırken, üretimin son aşaması yüksek kalorili gıda ürününün üretilmesidir.

Peynir eritilmeden önce ezilir; peynir kütlesinin küçük parçacık boyutları, peynir eritilirken daha homojen bir ürün kütlesinin oluşmasına olanak tanır. Genellikle peynir 80-85 "C'de 15-20 dakika eritilir.

Eritme sırasında nemin bir kısmı buharlaşabilir, bu nedenle erimiş kütleyi yumuşatmak için tereyağı, süt, ayran vb. ekleyin. Dolgu maddesi olarak şeker, tuz, jambon, fındık vb. ürünün tadı ve kıvamına göre yönlendirilir. Peynir kütlesi eridiğinde proteinlerin fizikokimyasal özellikleri değişir. Bu durumda, az çözünür kalsiyum parakazeinat, yüksek çözünürlüğe sahip sodyum parakazeinata dönüşür.

Peynirleri eritirken, erimiş peynir kütlesine kazein ve parakazeine bağlanabilen fosforik (Ca2HPO4, NaH2PO4, H3PO4) ve sitrik (sodyum sitrat) asit tuzları eklenir ve agrega stabilitesi artar. proteinlerden oluşur. Asidik tuzların kullanılması peynirin pH'ını düşürebilir ve bu da ürünün kıvamını etkiler.

Salamura peyniri, salamurada olgunlaştırılıp saklanan ve bu nedenle kabuğu olmayan bir peynir türüdür. Salamura peynirler %7'ye kadar tuz içerir. Salamura peynirleri arasında beyaz peynir, suluguni, Adige peyniri ve diğerleri bulunur.

Brynza. Bryndza peyniri inek ve koyun sütünden veya inek, koyun ve keçi sütü karışımından yapılır.

Beyaz peynir üretmek için inek sütünün asitliğinin 22 °C, koyun sütünün asitliğinin ise 21-28 °C olması gerekir. Sütün pastörizasyonu 72-74°C'de (anında pastörizasyon) veya 68-70°C'de 10 dakika süreyle gerçekleştirilir.

Pastörize süte kalsiyum klorür eklenir. Karıştırdıktan sonra karışım 27-30°C'ye soğutulur ve daha sonra bakteriyel peynir başlatıcının toplam hacminin %0,5-0,7'si eklenir. Süt pıhtısı oluşumu 75-90 dakika içinde gerçekleşir. Süt pıhtısını açarken kenarları düzgün olmalı ve açığa çıkan peynir altı suyu şeffaf ve hafif yeşilimsi olmalıdır.

Pıhtının 2-3 cm kalınlığındaki üst tabakası çıkarılarak bir kenara bırakılır. Pıhtının geri kalanı bıçakla kareler halinde kesildikten sonra parçalar kalın kumaşa aktarılarak lor preslenir. Bunu yapmak için 2 saat boyunca pıhtı üzerine kendi ağırlığına eşit bir yük koyun ve ardından yükün ağırlığını 1,5-2 kat artırın. Toplam presleme süresi pıhtının asitliğine ve kıvamına bağlıdır ve 2-4 saat sürebilir. Presleme ancak peynir altı suyunun pıhtıdan salınması durduğunda sona erer. Preslenen katman 10-15 cm boyutunda kareler halinde kesilir, bunlar %18'lik sodyum klorür çözeltisine yerleştirilir ve bu çözelti içinde 8 ila 16 saat boyunca 10°C'de döndürülerek tutulur. Daha sonra peynir parçaları %15'lik sodyum klorür çözeltisiyle doldurulmuş fıçılara yerleştirilir. Peynirin olgunlaşması 12-15°C'de bir ay süreyle gerçekleştirilir. Tüketime hazır peynirler 4-6°C'de saklanır.

Bryndza, peynirin kuru maddesinde %40-50 oranında lipit içeriğiyle, 49-52°C'de üretilir. % nem ve 4-8 % tuz.

Ürünün teknik göstergeleri. Dış görünüş. Brynza peyniri, kabuksuz, temiz bir yüzeye sahiptir. Hafif yüzey çamuru, hafif deformasyon, küçük çatlaklar (en fazla değil)

3-4 mm genişliğinde).

3.SONUÇ

Yaptığım çalışmalar sonucunda peynirin ortaya çıkış tarihi ve üretim süreçleri hakkında bilgi sahibi oldum.

Peynirde karmaşık mikrobiyolojik, biyokimyasal ve fizikokimyasal süreçler sonucunda organoleptik özelliklerini belirleyen ürünlerin oluştuğunu öğrendim. Peynir, genel peynir tadı ve kokusunun yanı sıra, her peynir türüne özgü tat ve aromayı, ona karşılık gelen bir deseni (gözleri) veya yokluğunu kazanır.

Peynirdeki “delikler” - “gözler”, fermantasyon işlemi sırasında karbondioksit, amonyak ve kısmen diğer gazların, örneğin hidrojenin salınması nedeniyle oluşan kabarcıklardır. Bunların arasında karbondioksit %90'ını oluşturur. İlk başta gazlar peynir altı suyunda kolayca çözünür ve aşırı doymuş çözeltiler elde edildiğinde peynir taneleri arasındaki boşluklarda birikmeye başlar. Peynir kütlesini birbirinden ayırırlar, sonuç olarak oyuklar oluşur - gözler, protein kütlesi sıkışır ve gözlerde biriken ve bir "yırtlak" oluşturan nem açığa çıkar.

Gözlerin sayısı ve niteliği peynirin desenini oluşturur. Hızlı gaz oluşumuyla gözler küçük - 0,3-0,5 cm çapında (küçük sert peynirler) ve yavaş gaz oluşumunda - büyük - 1-2 cm çapında (büyük sert peynirler) olacaktır. Büyük peynirlerde (İsviçre gibi) gözler üretimden 20-25 gün sonra, bazen de daha sonra oluşur. Düzenli yuvarlak bir şekle sahiptirler ve esas olarak karbondioksit ve az miktarda nitrojen ve oksijenle doludurlar. Karbon dioksit esas olarak propiyonik asit fermantasyonunun etkisi altında oluşur. Küçük peynirlerde gözler küçük, sık ve yuvarlak şekillidir. Fermantasyon süreci normal şekilde ilerlerse, desen eşit aralıklı yuvarlak şekilli gözlere sahip olur. Normal fermantasyon süreci bozulursa, belirli bir peynir türüne özgü olmayan bir desen oluşur.

Gözlerin varlığı, peyniri hazırlamak için kullanılan başlatıcıya, ısıl işleme ve üretim teknolojisine bağlıdır. Peynirdeki "deliklerin" ortaya çıkmasının karmaşık bir biyolojik, fiziksel ve kimyasal süreçlerden kaynaklandığını öğrendim.

KULLANILAN KAYNAK VE LİTERATÜR LİSTESİ

1.İnternet kaynakları:

1) http://www.topauthor.ru/otkuda_v_sire_dirki_b244.html

2) http://nsportal.ru/nachalnaya-shkola/raznoe/2014/02/07/proekt-otkuda-v-syre-dyrki

3) http://pandia.ru/text/79/077/23490.php

4) http://doseng.org/interesnoe/97706-otkuda-v-syre-berutsya-dyrki.html

5) http://www.bestreferat.ru/referat-272013.html

6) http://works.doklad.ru/view/JY4nEj9HpU4.html

Parmesan, Rokfor, Cheddar, Mozzarella, Feta, Camembert... Çoğumuz bu isimleri duymuşuzdur, hatta belki bu peynirlerden birkaçı hakkında fikrimiz vardır. Ama dünyada bunlardan binlercesi var. Ve eğer bir "peynir" gurme değilseniz, o zaman tüm bu isimler, türler arasında kolayca kafanız karışabilir ve ihtiyacınız olandan tamamen farklı bir şey satın alabilirsiniz. Bu nedenle, yardım için bir uzmana başvurduk - Et ve Süt Endüstrisi Enstitüsü'nün peynir yapımı ve tereyağı yapım teknolojileri laboratuvarının başkanı Konstantin OBEDKOV.

İsviçre'den fare peyniri

Burası da dahil olmak üzere dünyada en yaygın peynirler Hollanda tipi peynirlerdir. Hollanda'dan peynir modası bize Rus Çar Peter I sayesinde geldi. Edamer ve Gouda dünya çapında ve ülkemizde - Kostromskaya, Poshekhonsky ve tabii ki Hollandalılar tarafından biliniyor. Küçük gözleri, hafif ekşi bir tadı ve hassas bir dokusu var.
Hollanda peynirlerinin küresel popülaritesine yalnızca Cheddar meydan okuyabilir. ABD, Kanada ve İngiltere'de üretilen peynirlerin yüzde 80-85'i bundan yapılıyor. Bu yıl Belarus kendi Çedar peyniri olan Cheddar-Bel'i üretmeye başladı. Bu arada, Cheddar'ın bir İngiliz peyniri olmasına rağmen, uzmanlar onu tipik temsilcileri Monastyrsky ve Rossiysky peynirleri olan bir grup Rus peyniri olarak sınıflandırıyor.
Dünyaca ünlü Parmesan sert peynirler grubuna aittir. Çok az neme sahiptirler ve olgunlaşmaları en uzun sürer - 1 ila 3 yıl arası. İyi rendeliyorlar ve İtalyanlar bu tür peynirleri makarnaya, yani makarnaya eklemeyi seviyorlar.
Çizgi filmlerdeki farelerin çok sevdiği delikli peynirler İsviçre peynirleri grubuna aittir. Bunlara peynirin olgunlaşma sürecinde karbondioksit üreten propiyonik asit bakterileri eklenir. Bu gazın kabarcıkları peynirde yuvarlak delikler veya “gözler” oluşturur. Bu tür peynirlerin karakteristik tatlı-baharatlı tada ve aromasına sahip olması bu bakteriler sayesindedir. Tipik bir temsilci Emmental'dir. Belarus peynirleri arasında bu grupta Tyzengauz peynirinin yanı sıra Altın Peynir, Stolichny, Elite ve Kolozhsky de bulunmaktadır.

Küf ne zaman asildir?

Ayrıca mavi peynirler de vardır: beyaz - Brie, Camembert ve mavi - Rokfor. Bu muhtemelen insanlarımız için en tartışmalı peynirdir. Bazıları bunu iğrenç buluyor, bazıları ise bir incelik. Sonuçta, onlara eşsiz mantar tadı veren küf ve onlara keskinlik veren özel kokudur.
Efsaneye göre Fransa'nın Roquefort köyünde yaşayan bir koyun çobanı, bir mağarada ekmek ve peynir yiyordu ve sırt çantasını orada unutmuştu. Birkaç hafta sonra geri döndüğünde, geride bıraktığı peynirin mavimsi küf iplikleriyle kaplı olduğunu ve tamamen yeni bir tat kazandığını görünce şaşırdı. Mağarada peynirin içine yerleşen mavi küf sporlarının yaşadığı ortaya çıktı.
Bunun gerçekte nasıl olduğunu hiç kimse bilemeyecek. Ancak Roquefort hala yalnızca mağaralarda olgunlaşıyor. Diğer küflü peynirlerin kalıbı ise laboratuvarlarda seçilmektedir. Böyle bir peynir elde etmek için, peynir üretiminden önce süte süt sporları özel olarak "bulaştırılır". Gelecekteki peynirin başını olgunlaşmaya göndermeden önce, içinde çok sayıda açık delik açılır ve belirli bir nem ve sıcaklığa sahip havalandırmalı odalara "havaya" yerleştirilir.

Herkes için peynir

Gürcü Suluguni ve İtalyan Mozzarella'nın ortak noktası nedir? Çabuk olgunlaşırlar ve benzer üretim teknolojisine sahiptirler. Kaşarlanırlar yani peynir kütlesi üretim sırasında öyle bir duruma getirilir ki, sıcak suda eritildiğinde lifli bir yapı kazanır. Bunları yumuşak peynirlerle karıştırmayın - Adygei, Klinkov, Lyubitelskoe. Ülkemizde gerçekten herkese göre değil: Peynirler arasındaki payı yüzde 2-3 iken, örneğin Fransa'da yumuşak peynirler pazarın üçte birini kaplıyor.
Brynza bu seride öne çıkıyor. Salamurada olgunlaşır ve bu nedenle salamura peyniri olarak kabul edilir. En yakın akrabası, koyun veya keçi sütünden yapılan Yunan peyniri Feta ve peynir örgüleri halinde örülmüş Çeçil'dir.
İşlenmiş peynirler diğerlerine göre daha ucuz olduğu için her zaman yüksek talep görmektedir. Farklı çeşitlerde eritilmiş peynirlerden hazırlanırlar. Peynir kütlesinin ısıtıldığında eşit şekilde erimesi ve parçalara ayrılmaması için özel eritme tuzları (fosforik, sitrik ve tartarik asit tuzları) eklenir. En iyi işlenmiş peynirler Yantar, Viola ve President peynirleridir.
Ancak peynir çeşitleri arasında sadece en elit ve en iyi olanı saymak mümkün değildir. O kadar farklılar ki bu konuda zevkler konusunda hiçbir tartışma yok.