რა განსხვავებაა თერმოსტატის არაჟანსა და ჩვეულებრივ არაჟანს შორის? მემკვიდრეობა ბებიებისგან: თერმოსტატული ფერმენტირებული რძის პროდუქტები

ცოტა ხნის წინ, რძის პროდუქტების განყოფილებებში მაღაზიების თაროებზე გამოჩნდა ახალი პროდუქტი - კეფირი, იოგურტი, იოგურტი და თუნდაც ხაჭო, რომელსაც ეწოდა "თერმოსტატული". რა თვისებები აქვს თერმოსტატის მეთოდს? რით განსხვავდება იგი ტრადიციული მეთოდისგან? რა არის მისი უპირატესობები?

ჩვეულებრივი გზა

ფერმენტირებული რძის პროდუქტების დამზადების ტექნოლოგია არ შეცვლილა ზედიზედ მრავალი ათწლეულის განმავლობაში. დიდი ხანია წარმატებით გამოიყენება რძის ქარხნებში ტანკის წარმოების მეთოდი, როდესაც სტარტერს ემატება დიდი ტევადობის ავზები. ამ ჭურჭელში ხდება მომავალი კეფირის, იოგურტის ან დაფქული რძის დუღილიც და მომწიფებაც.

ფერმენტირებული რძის პროდუქტების დუღილის ამ ჭურჭლებს ტანკები ეწოდება. მათი ზომები გასაოცარია - ერთდროულად შეიცავს 5000-დან 10000 ლიტრამდე თხევად პროდუქტს!

ფერმენტი მთლიანი მოცულობის 5%-მდე ოდენობით ემატება ავზს პასტერიზებული რძით, რომელშიც შენარჩუნებულია დუღილისთვის აუცილებელი გარკვეული ტემპერატურა.

ტანკებს აქვთ ორმაგი კედელი, რათა დროულად დაიწყოს გაგრილების პროცესი. როდესაც პროდუქტის მჟავიანობა მიაღწევს სასურველ დონეს, კედლებს შორის მიეწოდება ცივი წყალი და იწყებს მუშაობას ავტომატური ამრევი. იგი არღვევს წარმოქმნილ თრომბს ერთგვაროვან ერთგვაროვან სტრუქტურამდე.

ძალიან მნიშვნელოვანია გაგრილების დროულად დაწყება! თუ ამას ადრე გააკეთებთ, მომავალი კეფირი გამოიყოფა და არასასურველი შრატი წარმოიქმნება. ტექნოლოგია დაირღვევა და რამდენიმე ათასი ლიტრი ნატურალური რძე გაფუჭდება.

აქ, ტანკებში, პროდუქტი მწიფდება და რამდენიმე საათის შემდეგ ჩამოსხმულია სტერილურ ბოთლებში.

სტარტერის შერევა პასტერიზებულ რძესთან ავზში -> მომწიფება გარკვეულ ტემზე -> მჟავიანობის სასურველ დონემდე მიღწევისას იწყება გაციება -> შერევა ერთგვაროვან სტრუქტურამდე -> პროდუქტის დამწიფება -> სტერილურ ბოთლებში შევსება

ამ ტექნოლოგიით დამზადებულ ყველა კეფირს, ხაჭოს რძეს და იოგურტს საკმაოდ თხევადი კონსისტენცია აქვს.

თერმოსტატული მეთოდი

თერმოსტატული წარმოების მეთოდიჩაფიქრებული იყო ძველი რუსული ტექნოლოგიის აღსადგენად, როდესაც თიხის ქოთნებში მაწონი მოათავსეს ღუმელში და დიდხანს ადუღეს ნელ-ნელა ცვალებად ტემპერატურაზე, რამდენიმე საათის განმავლობაში მწიფდებოდა.

თერმოსტატული მეთოდის ნაზმა რეჟიმმა შესაძლებელი გახადა სოფლის ღუმელში ბუნებრივი ფერმენტირებული რძის პროდუქტების წარმოებასთან ახლოს არსებული პირობების ხელახლა შექმნა, მხოლოდ თიხის ღუმელი შეიცვალა თანამედროვე თერმოსტატული დანადგარებით.

ასეთ თერმოსტატულ კამერებში შესაძლებელია საჭირო ტემპერატურის შენარჩუნება დიდი ხნის განმავლობაში, მისი რეგულირება მეათედი ხარისხის სიზუსტით.

თერმოსტატული მეთოდის თავისებურება ის არის, რომ რძე ან ნაღები სტარტერთან ერთად მაშინვე იხურება და პროდუქტს ათავსებენ სპეციალურ კამერაში, სადაც ძველდება და სქელდება გარკვეული დროის განმავლობაში.

მაგალითად, როგორ მზადდება თერმოსტატული არაჟანი?

ჯერ კრემი უნდა მიიღოთ ახალი ძროხის რძის გამოყოფით. ხდება ასე: რძეს ასუფთავებენ, აცხელებენ და აგზავნიან კრემის სეპარატორში, სადაც ცენტრიდანული ძალის გავლენით რძეს გამოყოფენ უცხიმო რძედ და ნაღებად.

ამის შემდეგ კრემის პასტერიზირება ხდება სპეციალური კრემის პასტერიზაციისა და გაგრილების განყოფილებაში 92-95°C ტემპერატურაზე 180 წამის შენარჩუნების დროით. შემდეგ მათ აცივებენ დუღილის ტემპერატურამდე 32-36°C და აგზავნიან არაჟნის კონტეინერში.

მაწონს ასხამენ კრემში, ყველაფერს კარგად ურევენ და იგზავნება ჭიქებში ჩამოსასხმელად. შეფუთვის შემდეგ ჭიქები ტრანსპორტირდება თერმოსტატულ კამერაში, სადაც დუღილის დროს (6-8 საათი) კრემი სქელდება, იძენს არაჟნის გემოს და არომატს. არაჟნის გაგრილებისა და მომწიფების პროცესი გრძელდება 24-დან 48 საათამდე.

ასე რომ, პროცესი ასე გამოიყურება:

მომზადებული კრემის შერევა არაჟანთან -> მორევა -> ჩასხმა ჭიქებში -> დუღილი თერმოსტატულ კამერაში

თერმოსტატული არაჟნის გარდა, შეგიძლიათ იოგურტის, კეფირის და ხაჭოს წარმოება.

თერმოსტატის მეთოდმა საშუალება მოგვცა დავუბრუნდეთ გასული საუკუნის რეცეპტს. ამ ტექნოლოგიის წყალობით, დღეს ჩვენ შეგვიძლია ვიყიდოთ იგივე პროდუქტები, რომლითაც ჩვენი დიდი ბებია და ბაბუა ასი წლის წინ სარგებლობდნენ.

რა არის ფუნდამენტური განსხვავება?

თერმოსტატის პროდუქტების წარმოება რთულია და უფრო მგრძნობიარეა გარე ფაქტორების ცვლილებების მიმართ: მაწონში, ტემპერატურული პირობები, სხვადასხვა მეურნეობის რძის მახასიათებლები, შეფუთვის პროცესის ხანგრძლივობა. ამ მეთოდით ბუნებრიობა გარანტირებულია და პროდუქტები შეიძლება განსხვავდებოდეს პარტიიდან პარტიაში, რაც საკმაოდ ნორმალურად ითვლება.

რეზერვუარის მეთოდისგან განსხვავებით, როდესაც ხაჭო მსხვრევა სარევით და თავად პროდუქტი იძენს დასალევად კონსისტენციას, თერმოსტატული მეთოდით ხაჭო ინარჩუნებს მთლიანობას, ხოლო თავად პროდუქტი რჩება ისეთი სქელი, რომ მისი ჭამა შეიძლება კოვზით.

ორივე მეთოდი იყენებს გათბობას და გაგრილებას.გათბობა აუცილებელია ცოცხალი დამწყებ კულტურების გამრავლებისთვის ხელსაყრელი გარემოს შესაქმნელად. უფრო მეტიც, თითოეულ სტარტერს აქვს საკუთარი ტემპერატურა (32-დან 42°C-მდე).

ხაჭოს მომწიფებისთვის გაციება აუცილებელია, როცა რძის ცილა შეშუპებას და შესქელებას დაიწყებს. ამავე დროს, პროდუქტი იძენს სასიამოვნო მომჟავო გემოს და დამახასიათებელ არომატს. ფაქტია, რომ დაბალი ტემპერატურა ხელსაყრელ პირობებს ქმნის ნელ-ნელა განვითარებადი მიკროფლორას - საფუარი, ძმარმჟავა და არომატის შემქმნელი ბაქტერიები.

სატანკო მეთოდი საშუალებას გაძლევთ ერთდროულად აწარმოოთ მეტი პროდუქტივიდრე თერმოსტატული მეთოდით, მაგრამ ტრადიციული პროდუქტის ხარისხი გარკვეულწილად ჩამოუვარდება თერმოსტატურ კეფირს, ხაჭოს რძეს ან იოგურტს.

თერმოსტატული ფერმენტირებული რძის პროდუქტები განსაკუთრებით ნაზი და გემრიელია.

დალიეთ, ბავშვებო, არა მხოლოდ რძე!

ფერმენტირებული რძის პროდუქტების მთლიანი ახალი რძის კომპონენტები ინარჩუნებენ ყველა თავის სასარგებლო თვისებას, მაგრამ ბევრჯერ უკეთესად შეიწოვება. მათში შემავალი ცილა ორგანიზმში სამჯერ უფრო სწრაფად მუშავდება, ვიდრე რძის ცილა.

ცოცხალი მაწონის რძემჟავა აუმჯობესებს შინაგანი ორგანოების მუშაობას, აუმჯობესებს იმუნიტეტს და ამდიდრებს ორგანიზმს ვიტამინებით. ეს პროდუქტი შეიცავს ცოცხალი პრობიოტიკური კულტურების სასარგებლო მიკროფლორას უმაღლესი კონცენტრაციით.

რჩევა საიტიდან

რძის პროდუქტების უზარმაზარ მრავალფეროვნებას შორის მაღაზიის თაროებზე ცოტა ხნის წინ გამოჩნდა თერმოსტატული არაჟანი. ყველამ არ იცის რა არის, ამიტომ ჯერ კიდევ თავს არიდებენ მის ყიდვას. მაგრამ ვინც უკვე სცადა, აღნიშნავენ, რომ ის უფრო გემრიელია, ვიდრე ჩვეულებრივი არაჟანი. გარდა ამისა, ის ასევე უფრო სასარგებლოა.

რა არის არაჟანი

ეს არის ფერმენტირებული რძის პროდუქტი, რომელიც დამზადებულია ნაღებისა და მაწონისგან. მისი ცხიმის შემცველობა 10-დან 58%-მდე მერყეობს. დღესდღეობით არაჟნის მიღება იმდენად ადვილი გახდა, რომ საკმაოდ ფართოდ არის გავრცელებული ბევრ ქვეყანაში. არაჟანი შეიძლება გამოვიყენოთ არა მარტო კულინარიაში, არამედ კოსმეტიკური მიზნებისთვისაც.

ადრე, გამყოფის მოსვლამდე, არაჟანს ღებულობდნენ ასე: რძეს ამჟავებდნენ, ორიოდე დღის შემდეგ კი დასახლებულ ზედა ფენას აშორებდნენ და დებდნენ გრილ ადგილას. ჩვენი დიდი ბებიებიც იყენებდნენ არაჟნის წარმოების ამ მეთოდს. რა თქმა უნდა, ასეთ პროდუქტს არ ჰქონდა ხანგრძლივი შენახვის ვადა. მაგრამ ასეთ წარმოებას არანაირი პრობლემა არ შეუქმნია. დროთა განმავლობაში ეს მეთოდი უკანა პლანზე გადავიდა.

არაჟანმა პოპულარობის მოპოვება დაიწყო და მასობრივ წარმოებაში შევიდა. ზოგან მას ჯერ კიდევ "რუსულ კრემს" უწოდებენ. ახლა კი პასტერიზებენ და უმატებენ მაწონს. სასურველი მჟავიანობის მიღწევის შემდეგ კრემს ტოვებენ გრილ ადგილას დასამწიფებლად. ამის შემდეგ, არაჟანი იწარმოება ორი გზით: თერმოსტატული და სატანკო.

თერმოსტატული არაჟანი: რა არის ეს?

მომზადების ამ მეთოდით, არაჟანი შეედინება კონტეინერში, რომელშიც ის გაიგზავნება მაღაზიაში. იქ ასევე ემატება სპეციალური დამწყები მიკროორგანიზმები და იგზავნება თერმოსტატულ კამერებში გარკვეული ტემპერატურის მოსამწიფებლად. ასე მომზადებისას არაჟანი სქელი გამოდის. და მომზადების სატანკო მეთოდი არღვევს კონსისტენციას, ხდება თხევადი.

რა არის ეს? ბევრ ადამიანს, ვინც ახლახან ნახა თაროებზე, დაინტერესდა. როგორც ჩანს ნაცნობია, ალბათ სასარგებლოა. და თუ წაიკითხავთ ინგრედიენტებს, ზედმეტი არაფერია, მხოლოდ ნაღები და მაწონი.

მომზადების სწორედ ეს მეთოდი ინარჩუნებს სასარგებლო თვისებებს, გემო უფრო კაშკაშაა, თავად პროდუქტი კი წვნიანი და არომატული.

უპირატესობები და უარყოფითი მხარეები

ბევრი, ვისაც ესმის რას ნიშნავს "თერმოსტატული არაჟანი", აღნიშნავს მის უპირატესობას ჩვეულებრივ არაჟანთან შედარებით:

• ასე მომზადებული არაჟანი უფრო ბლანტია და შეიძლება კოვზით მიირთვათ;
• თითოეული პარტია განსხვავდება მეორისგან, რადგან თერმოსტატული პროდუქტები მიდრეკილია ცვლილებისკენ გარე ფაქტორების გამო (შეფუთვის ხანგრძლივობა, დუღილი, შენახვის ტემპერატურა);
• ცოცხალი მაწონი ხელს უწყობს შინაგანი ორგანოების გამართულ ფუნქციონირებას, აუმჯობესებს იმუნიტეტს და შეიცავს პრობიოტიკური კულტურების სასარგებლო მიკროფლორას.

თერმოსტატული არაჟნის მინუსებს შორის ძირითადად აღნიშნავენ ხანმოკლე შენახვის ვადას და საკმაოდ მაღალ ფასს ჩვეულებრივ არაჟანთან შედარებით.

როგორ განვსაზღვროთ პროდუქტის ხარისხი

არაჟნის ხარისხის შესამოწმებლად ხალხური გზა არსებობს. ერთი ქილადან მეორეზე გადასვლისას უნდა ჩამოყალიბდეს „სლაიდი“, საიდანაც „ტალღები“ გამოდის, თანდათან ცვივა. თუ პროდუქტი შეიცავს გასქელებას და სტაბილიზატორებს, გადატანისას არაჟანი უბრალოდ გავრცელდება.

ხარისხი ასევე შეიძლება შეფასდეს გარეგნობით. კარგი არაჟანი, თეთრი ფერის, პრიალა ზედაპირით. არ უნდა იყოს სიმსივნეები ან უთანასწორობა. ნატურალურ არაჟანს აქვს თითქმის სუფთა ფერმენტირებული რძის გემო, ზოგჯერ შეიძლება იყოს ცოტა ტკბილი ან გამომცხვარი რძის გემოთი.

ყველა ეს კრიტერიუმი აკმაყოფილებს საუკეთესო, მომხმარებლის მიხედვით, პროდუქტის ჯიშებს.

თერმოსტატული არაჟანის საუკეთესო სახეობები

ამ ტიპის პროდუქტის ფართო არჩევანი ჯერ არ არის გაყიდვაში. ყველაზე გავრცელებული ტიპებია:

• თერმოსტატული არაჟანი "პროსტოკვაშინო" ითვლება ერთ-ერთ საუკეთესოდ იმის გამო, რომ ქილამდე "წვდება" სულ რაღაც რამდენიმე საათში. ქილა თავისთავად მოსახერხებელია და ვიზუალურად არ გამოირჩევა დანარჩენისგან. ფოლგა მოთავსებულია მჭიდროდ დამაგრებული სახურავის ქვეშ. კონსისტენცია საკმაოდ სქელია.
• ასევე, თერმოსტატული არაჟანი "ბრესტ-ლიტოვსკი" არანაირად არ ჩამოუვარდება მას. ძალიან სქელია, ამბობენ, რომ კოვზი ღირსო.
• ტემოსტატის არაჟანი "ძროხა კორენოვკადან" 20%, მიმოხილვების მიხედვით, სიმკვრივით იგივეა, რაც ჩვეულებრივი 30%. მაგრამ ძალიან ნაზი და გემრიელია.

ეს მწარმოებლები ითვლება ყველაზე ცნობილებად. ასევე არის "პერშინსკაიას არაჟანი", "აზოვის პროდუქტი" და სხვა.

თერმოსტატული არაჟანი: მიმოხილვები

ყველა აფასებს მის შესანიშნავ გემოს, სისქეს და ადარებს ბავშვობის პროდუქტებს. ბევრი ბებია ადუღებდა სახლში მომზადებულ არაჟანს საყვარელი ადამიანების გასახარებლად და აცხობდა ბლინებს შვილიშვილების მოსავლელად. ასევე, მყიდველების უმეტესობა აღნიშნავს არც თუ ისე ხელმისაწვდომ ფასს თითო ქილაზე. ამ მხრივ, რა თქმა უნდა, უფრო იაფია არაჟნის ყიდვა მომზადების სატანკო მეთოდით. მაგრამ ბევრი ამბობს, რომ შეგიძლიათ ზედმეტი გადაიხადოთ ასეთი ნათელი გემოსთვის.

ყველაფერში გამორჩეულია არაჟანი კომპანიის პროსტოკვაშინოსგან, რომელიც აღნიშნავს მის ნაღების, ოდნავ მოტკბო გემოს. ეს ბუნებრიობის ინდიკატორად ითვლება.

გამოდის, რომ თერმოსტატული არაჟანი სულ უფრო პოპულარული ხდება. უფრო და უფრო მეტი ადამიანი სწავლობს რა არის ეს. ეს არის სასარგებლო ვიტამინებისა და ნივთიერებების საწყობი, რომლებიც სასარგებლო გავლენას ახდენენ მთლიან სხეულზე.

რძის პროდუქტების მოდა რომ არსებობდეს, მაშინ ქილები მონიშნული „თერმოსტატული“ ყველაზე ავტორიტეტული და მაღალი სტატუსის რეიტინგების სათავეში იქნებოდა. კეფირი, იოგურტი და არაჟანი, თერმოსტატით წარმოებული, იპყრობს რძის პროდუქტების ბაზარს, რადგან თანამედროვე ტექნოლოგიები ერწყმის სოფლის ტრადიციებს, რათა შეიქმნას უკეთესი პროდუქტები, რომლებიც მაქსიმალურ სარგებელს მოაქვს.

ობიექტურობისთვის, უნდა ვაღიაროთ, რომ ახალი ბრენდის ქვეშ, ხმამაღალი სახელით, შეგიძლიათ ნახოთ ძველი კარგი მეგობარი - სოფლის პროდუქტი, დამზადებული ახალი რძესაკუთარი ძროხისგან, სახლში დადუღებული და რუსული ღუმელის სითბოში თიხის ქოთნებში ჩაშუშული. თერმოსტატული წარმოების მეთოდმა შესაძლებელი გახადა ძველი ტრადიციების აღორძინება ახალ მაღალტექნოლოგიურ დონეზე, დაუბრუნდა ბუნებრივი რძის პროდუქტების წარმოების საწყისებს.

დღემდე ვიყიდეთ დამზადებული იოგურტი, კეფირი და არაჟანი სატანკო მეთოდი . ამ მეთოდით სტარტერს უმატებენ პასტერიზებულ რძეს, რომელიც მოთავსებულია უჟანგავი ფოლადის ავზებში ათ ათას ლიტრამდე მოცულობით. ამ შემქმნელის შეფარდება რძესთან არის 1-დან 20-მდე.

სტარტერი მოქმედებს რძეზე გარკვეულ ტემპერატურაზე. ამ პროცესში ყველაზე მთავარია ზუსტად დაფიქსირდეს დრო, როდესაც პროდუქტის მჟავიანობა მიაღწევს საჭირო დონეს. სწორედ ამ მომენტში, არა ადრე და არა გვიან, თქვენ უნდა დაიწყოთ გაგრილება. ამისათვის ცივ წყალს უშვებენ ავზის ორმაგ კედლებს შორის. ამავდროულად, სარეველა ირთვება, რომელიც ჰგავს უზარმაზარ ვენტილაციას ერთი დანით. ის არღვევს თრომბს ერთგვაროვან მდგომარეობაში.

რეზერვუარის მეთოდით მიიღება საკმაოდ თხევადი ერთგვაროვანი კონსისტენციის რძის პროდუქტი. მისი ადვილად ჩასხმა შესაძლებელია სტერილურ ბოთლებში.

ეს მეთოდი ეკონომიკურად მომგებიანია, რადგან საშუალებას გაძლევთ აწარმოოთ დიდი მოცულობის პროდუქცია დროისა და რესურსების მინიმალური ინვესტიციით.

ზე თერმოსტატის მეთოდი სიმწიფე ხდება იმავე კონტეინერში, რომელშიც პროდუქტი მოგვიანებით გამოჩნდება მაღაზიის თაროებზე.

ამ მეთოდის თავისებურებებზე საუბრობს აგროინდუსტრიული ჰოლდინგის „ძმები ჩებურაშკინების“ ექსპერტი. საოჯახო მეურნეობა ”სვეტლანა ვიტკოვსკაია:

“თერმოსტატული მეთოდის მთავარი განმასხვავებელი ნიშანია ის, რომ რძე ან ნაღები სტარტერთან ერთად დაუყოვნებლივ იხურება და პროდუქტს ათავსებენ სპეციალურ კამერაში, სადაც ინახება გარკვეული დროის განმავლობაში და სქელდება. მე გეტყვით, როგორ ხდება ეს იოგურტის მაგალითის გამოყენებით. დასაწყისში რძე გადის რამდენიმე ეტაპს: გაწმენდა, ნორმალიზება ცხიმისა და მშრალი ნივთიერებების მასობრივი ფრაქციით, ჰომოგენიზაცია, პასტერიზაცია 92-95 °C ტემპერატურაზე, 300 წამის შენახვა და გაციება დუღილის ტემპერატურამდე - 36-38 °C. შემდეგ ემატება სპეციალური იოგურტის კულტურები (მაწონი), რაც შესაძლებელს ხდის მკვრივი კონსისტენციის მიღებას. სტარტერის ტიპი განსაზღვრავს საბოლოო პროდუქტს. სტარტერის შერევისთანავე, იოგურტი იგზავნება შემავსებელ მანქანაში ჭიქებში შესაფუთად. ჭიქის ძირში ასხამენ ჯემს, ზემოდან კი ადუღებულ რძეს უმატებენ. ჭიქები გადააქვთ თერმოსტატულ კამერაში 38-40 °C ავტომატურად შენარჩუნებული ტემპერატურით, სადაც დუღილის პროცესი ხდება 4-5 საათში - წარმოიქმნება მკვრივი, შეუფერხებელი შედედება. შემდეგ ჭიქები თერმოსტატული იოგურტით გაცივდება 2-6 °C-მდე და იგზავნება გადასაზიდად. ამ ყველაფერს 24-36 საათი სჭირდება. ჩვენი ქარხანა აწარმოებს ექვს სახეობის ასეთ იოგურტს. დანამატად გამოიყენება მხოლოდ კენკრისგან დამზადებული ჯემი შაქრის დამატებით. არაჟანსაც ვაკეთებთ იგივე თერმოსტატის მეთოდით“.

თერმოსტატიკურად დამუშავებულ პროდუქტებს უფრო სქელი ტექსტურა აქვთ. იოგურტისატანკო მეთოდით დამზადებული იოგურტი ადვილი დასალევია და იგივე თერმოსტატული მეთოდით დამზადებული იოგურტი შეიძლება კოვზით მიირთვათ. თერმოსტატული კეფირი ნაკლებად ერთგვაროვანია, ვიდრე სატანკო კეფირი. თერმოსტატული არაჟანი აქვს ბუნებრივი სისქე. თერმოსტატული პროდუქტების გემო უფრო ინტენსიური და მდიდარია, მაგრამ ამავე დროს უფრო ნაზი და ბუნებრივია.

თერმოსტატული მეთოდით წარმოებული რძის პროდუქტები გულდასმით გადმოგვცემს ყველა იმ სასარგებლო ნივთიერებას, რისთვისაც ძალიან ვაფასებთ ნატურალურ რძეს. თერმოსტატული იოგურტის, კეფირის ან არაჟნის პროტეინი შეიწოვება 30%-ით უფრო სწრაფად, ვიდრე მთლიანი ცილა. რძე. პრობიოტიკური კულტურების ცოცხალი აქტიური კომპონენტები თერმოსტატის მეთოდით ინარჩუნებენ მაქსიმალურ სამკურნალო ეფექტს, აუმჯობესებენ ყველა შინაგანი ორგანოებისა და ადამიანის სისტემის მუშაობას.

თერმოსტატული რძის პროდუქტები ძალიან სასარგებლოა ბავშვთა კვებისათვის. პედიატრები გვირჩევენ ჩვილების რაციონში თერმოსტატული კეფირის შეყვანას 7 თვის ასაკიდან. თერმოსტატული იოგურტი შეიძლება მიეცეს ბავშვებს 9 თვიდან.

წელიწადნახევრიდან სიბერემდე ძალიან სასარგებლოა ყოველდღიურად 200 გრ კეფირის ან იოგურტის მიღება.

თერმოსტატული რძის პროდუქტების შეძენით თქვენ იცავთ დროს, იღებთ მაღალხარისხიან კვებას და იცავთ მომავალს ჯანმრთელობის პრობლემებისგან.

არაჟანი არის ფერმენტირებული რძის პროდუქტი, რომელიც წარმოიქმნება ნორმალიზებული პასტერიზებული კრემის დუღილით რძემჟავა სტრეპტოკოკის სუფთა კულტურებით.

არაჟანს დიდი კვებითი ღირებულება აქვს რძის ცხიმის მნიშვნელოვანი რაოდენობით (10-დან 40%-მდე), ცილის შემცველობით (დაახლოებით 3%), ლაქტოზას (3%), ორგანული მჟავების (0,7-0,8%) და სხვა კომპონენტების გამო.

ბოლო დროს მოსახლეობის რაციონალური კვების მიზნით დიდი რაოდენობით იწარმოება არაჟანი 15, 20 და 25% ცხიმიანობით.

ამჟამად არაჟნის წარმოებისთვის გამოიყენება არა მხოლოდ ახალი ნაღები, არამედ მშრალი ნაღები, მთლიანი და უცხიმო რძის ფხვნილი, გაყინული და პლასტმასის კრემი. ამიტომ არაჟნის კონსისტენცია, გემო და სუნი განსხვავდება 30% ცხიმიანი არაჟნისგან.

არაჟნის კონსისტენცია დიდწილად დამოკიდებულია ცხიმისა და SOMO-ს შემცველობაზე, რომლის მატებაც ხდება სქელი და ნელდება შრატის გამოყოფა ხაჭოდან.

არაჟანი იწარმოება ორი გზით: თერმოსტატული და სატანკო კრემის ჰომოგენიზაციის გამოყენებით ან დაბალტემპერატურული დამუშავების (ფიზიკური მომწიფების) გამოყენებით მომწიფებამდე.

არაჟნის წარმოების ტექნოლოგიური ციკლი შედგება შემდეგი ძირითადი ოპერაციებისგან: რძის მიღება და გამოყოფა, ნაღების ნორმალიზება, პასტერიზაცია, ჰომოგენიზაცია, ნაღების გაციება, დუღილი და დამწიფება, შეფუთვა, არაჟნის გაციება და დამწიფება, შენახვა და ტრანსპორტირება.

არაჟნის წარმოების თერმოსტატული მეთოდით, დუღილის შემდეგ, კრემს იფუთებენ მინის ჭურჭელში და დუღენ თერმოსტატურ კამერაში, რის შემდეგაც აცივდებიან. ამ მეთოდით იწარმოება უცხიმო არაჟნის სახეობები, ასევე გამოიყენება SOMO-ს შემცირებული შემცველობით ნედლეულის გამოყენებისას.

მაღალი ხარისხის არაჟნის მიღების ერთ-ერთი პირობაა მაღალ ტემპერატურაზე პასტერიზაცია. პასტერიზაციის ტემპერატურა, კრემის ცხიმის შემცველობიდან გამომდინარე, არის 92-96 ° C, შენახვის დრო 15-20 წმ. ეს რეჟიმი უზრუნველყოფს არაჟნის წარმოებას სქელი კონსისტენციით, რომელიც უფრო სტაბილურია შენახვის დროს და პასტერიზებული კრემის მკვეთრად გამოხატული გემოთი, რომელსაც ანიჭებენ მიღებული თავისუფალი სულფჰიდრილის ჯგუფები, აქროლადი კარბონილის ნაერთები, ლაქტონები და ა.შ.

ჩართულია ხარისხიანიარაჟანზე მნიშვნელოვან გავლენას ახდენს კრემის ჰომოგენიზაცია, რაც მნიშვნელოვნად აუმჯობესებს მის კონსისტენციას.

არაჟანი იფუთება სიმწიფის ტემპერატურაზე ან ნაწილობრივ გაგრილების შემდეგ და დასამწიფებლად ტოვებს სამაცივრო კამერებში 1-7 °C ტემპერატურაზე.

ტრადიციული კონსისტენციის უცხიმო არაჟნის ხარისხის გაუმჯობესების ძირითადი გზები: მაღალი პასტერიზაციის ტემპერატურა; კრემის ჰომოგენიზაცია და ფიზიკური მომწიფება; გრავიტაციული შეფუთვა შეკუმშული ჰაერით; კრემში საკვები შემავსებლების და ცილის სტაბილიზატორების დამატება.

ორგანოლეპტიკურ მაჩვენებლებთან ერთად, არაჟნის ხარისხის შეფასებისას მხედველობაში მიიღება მისი მჟავიანობა, რომელიც არ უნდა აღემატებოდეს მნიშვნელობებს.

შეფუთულიარაჟანი დიდ (სატრანსპორტო) და პატარა კონტეინერებში. ტრანსპორტირებისა და გრძელვადიანი შენახვისთვის განკუთვნილი არაჟანი შეფუთულია 35 კგ წმინდა წონით განიერი კოლბებში, ხის კასრებში 50 კგ წმინდა წონაში და პატარა კონტეინერებში: მინის ქილებში, მუყაოს ან პოლისტიროლის ჭიქებში წმინდა მასით. 50, 100, 200, 250 და 500 გ.

მცირე შეფუთული არაჟანი 20, 25, 30 და 40% ცხიმიანობით ინახება არა უმეტეს 6 °C ტემპერატურაზე მაცივარში არა უმეტეს 3 დღისა, მაცივრის გარეშე - არა უმეტეს 24 საათისა გაიყიდა მიღებისთანავე.

მოსახლეობისთვის არაჟნის ერთგვაროვანი მიწოდების უზრუნველსაყოფად, იგი ინახება და ინახება დიდ კონტეინერებში 0-დან -2-მდე ტემპერატურაზე. "თანხოლო ჰაერის ფარდობითი ტენიანობა არაუმეტეს 85% 3-4 თვემდე, ხარისხის მიხედვით.

არაჟნის ტრანსპორტირებისას არ დაუშვათ გაყინვა ან ძლიერი შერყევა, რადგან ამან შეიძლება გამოიწვიოს შრატის გამოყოფა და მარცვლოვანი კონსისტენციის გამოჩენა.

არაჟანი- ფერმენტირებული რძის პროდუქტი, რომელიც წარმოიქმნება ნორმალიზებული პასტერიზებული კრემის დუღილით რძემჟავა სტრეპტოკოკის სუფთა კულტურებით.

არაჟანს დიდი კვებითი ღირებულება აქვს მნიშვნელოვანი რაოდენობით რძის ცხიმის (10-40%), დაახლოებით 30% ცილების და 3% ლაქტოზის, 0.7-0.8% ორგანული მჟავების და სხვა კომპონენტების შემცველობით.

არაჟნის დიაპაზონი განსხვავდება რძის ცხიმის მასის ფრაქციის მიხედვით, სხვადასხვა საკვები შემავსებლის გამოყენებაზე (COM - უცხიმო რძის ფხვნილი, ნატრიუმის კაზეინატი, შედედებული რძე, რბილი დიეტური უცხიმო ხაჭო, MBC - რძის ცილის კონცენტრატი, სოიოს ცილა. მცენარეული ცხიმები). ახალი სახეობის არაჟნის წარმოებისას შეიძლება გამოყენებულ იქნას საკვები დანამატები (საღებავები, არომატიზატორები და ა.შ.).

ქვეყანაში 30-ზე მეტი სახეობის არაჟანი აწარმოებს. არაჟნის ძირითად სახეობებს მიეკუთვნება არაჟანი, რომელიც ძირითადად განსხვავდება ცხიმის შემცველობით.

ბოლო დროს რაციონალური კვების მიზნით დიდი რაოდენობით იწარმოება არაჟანი 15, 20 და 25% ცხიმიანობით.

არაჟანი 15% ცხიმიანი, არაჟანი შემავსებლებით (სტუდენტური 10% ცხიმიანი, სასადილო 15% ცხიმიანი, ხელნაკეთი 20% ცხიმიანი, "სპეციალური" არაჟანი 10 და 20% ცხიმიანი, არაჟანი) სულ უფრო ფართოდ გავრცელდება რძის ცილებით გამდიდრებული კრემი, „მოსკოვსკაია“, არაჟანი „ბელკოვაია“) და ა.შ.

არაჟანი რუსული ეროვნული პროდუქტია და აქვს მაღალი კალორიული შემცველობა.

არაჟანი მიიღება პასტერიზებული კრემის დუღილით რამდენიმე საათის განმავლობაში 18-20°C ტემპერატურაზე.

არაჟანი იყოფა ცხიმის მასის ფრაქციის მიხედვით (%):

- უცხიმო - 10, 12, 14;

- უცხიმო - 15, 17, 19;

- კლასიკური - 20, 22, 25, 28, 30, 32, 34;

- ცხიმიანი - 35, 37, 40, 42, 45, 48;

- მაღალი ცხიმიანი - 50, 52, 55, 58.

არაჟნის ასორტიმენტი: დიეტური არაჟანი 10% ცხიმიანი; არაჟანი 20 და 25% ცხიმი; ჩვეულებრივი არაჟანი 30% ცხიმიანობით, იყოფა უმაღლესი კლასის (მჟავიანობა 65-90°T) და პირველი კლასის (მჟავიანობა 65-110°T).

იწარმოება არაჟანი ხილით და კენკრით, ყავით, შოკოლადით და ცილოვანი შიგთავსით.

დიდი მნიშვნელობა აქვს არაჟნის ხარისხს. კარგი ხარისხის არაჟანს აქვს სუფთა ფერმენტირებული რძის გემო და სუნი პასტერიზებული პროდუქტისთვის დამახასიათებელი გამოხატული გემოთი და არომატით, ერთგვაროვანი კონსისტენციის, ზომიერად სქელი და პრიალა გარეგნობით. არაჟანი 20, 25 და 30% ცხიმის შემცველობით შეიძლება არ იყოს საკმარისად სქელი, ოდნავ ბლანტი 20% ცხიმიანი არაჟანისთვის, მისაღებია ჰაერის ერთჯერადი ბუშტების არსებობა.

სტანდარტი არეგულირებს ცხიმის შემცველობას, მჟავიანობას და მშრალი ნივთიერებების მასობრივ ნაწილს არაჟანისთვის ცილის შემავსებლებით.

არაჟანში პათოგენური მიკროორგანიზმები დაუშვებელია.

როგორ შევამოწმოთ თერმოსტატული ფერმენტირებული რძის პროდუქტების ხარისხი მაღაზიაში და რა გჭირდებათ სახლში გემრიელი იოგურტის მოსამზადებლად? ექსპერტი ნატალია ვორონცოვა, რუსეთში Danone ჯგუფის კომპანიების სამარალაქტოს რძის ქარხნის ლაბორატორიის ხელმძღვანელი, ატარებს ფერმენტირებული რძის საგანმანათლებლო პროგრამას პროსტოკვაშინოს ბრენდის თერმოსტატული იოგურტის, არაჟნისა და ხაჭოს რძის მაგალითის გამოყენებით.

1. რა არის თერმოსტატული წარმოების მეთოდის არსი და ძირითადი უპირატესობები?

თერმოსტატული მეთოდის არსი იმაში მდგომარეობს, რომ მომწიფება დაუყოვნებლივ არ ხდება: პროდუქტი ასხამენ ქილებში და მხოლოდ ამის შემდეგ "მწიფდება" თითოეულ ქილაში ცალკე. მაგალითად, თერმოსტატული არაჟანი "პროსტოკვაშინო" "მწიფდება" ქილაში რამდენიმე საათის განმავლობაში. ამის წყალობით, ის იძენს ძალიან დელიკატურ კრემისებურ გემოს, ხოლო არაჟნის ტექსტურა იმდენად სქელია, რომ მასში კოვზი დგას. სწორედ ასეთ სქელ არაჟანს და იოგურტს ამზადებდნენ ჩვენი ბებიები ძველად.

თერმოსტატული ტექნოლოგია რთული და ნაზია, ის მოითხოვს განსაკუთრებულ ყურადღებას პროცესის თითოეული მონაწილისგან, რათა თითოეულ ქილაში პროდუქტი ისე დუღდეს, როგორც უნდა. შეიძლება ითქვას, რომ თითოეული ქილა მზადდება პირადად თითოეული მომხმარებლისთვის.

2. როგორ ავირჩიოთ მაღაზიაში მაღალი ხარისხის თერმოსტატული იოგურტი, არაჟანი თუ იოგურტი?

უპირველეს ყოვლისა, შეამოწმეთ ვარგისიანობის ვადა, არ უნდა იყოს ვადაგასული. ფრთხილად შეამოწმეთ შეფუთვა: ქილა/მინა უნდა იყოს ხელუხლებელი, ბზარების და ჩაღრმავების გარეშე - ეს უზრუნველყოფს პროდუქტის მკვრივ ტექსტურას და სისუფთავეს. ფოლგა მთლიანად მიმდებარედ უნდა იყოს მინის კისერთან - ეს უზრუნველყოფს პროდუქტის მიკრობიოლოგიურ სისუფთავეს.

რჩევა: ქილის ლუქის მჭიდროობის შესამოწმებლად, ნაზად დააწექით ქილის კედლებს, ფოლგა უნდა გაიბეროს და არ დაუშვას ჰაერის გავლა.

ეტიკეტი უნდა იყოს სუფთა და შეიცავდეს ყველა საჭირო ინფორმაციას (ბრენდი, პროდუქტის დასახელება, ცხიმის შემცველობა, შემადგენლობა, კვების ღირებულება, მწარმოებლის მისამართი და ა.შ.)

წაიკითხეთ შემადგენლობა: ნატურალური ფერმენტირებული რძის პროდუქტი უნდა შეიცავდეს რძეს და მის დამუშავებულ პროდუქტებს (ნორმალიზებული ნაღები, ნორმალიზებული რძე და ასევე შეიძლება იყოს უცხიმო რძის ფხვნილი) და რძის კულტურის სტარტერს. თუ თერმოსტატული ფერმენტირებული რძის პროდუქტებს აქვთ გამჭვირვალე შეფუთვა, როგორიცაა Danone ხაზი, შესაძლებელია ყურადღებით შეისწავლოს ტექსტურა და ფერი. ვთქვათ, თუ ვსაუბრობთ იოგურტზე და არაჟანზე „პროსტოკვაშინოზე“, მაშინ პროდუქტებს უნდა ჰქონდეს გლუვი ზედაპირი, ნაპრალების გარეშე, ზედაპირზე შეიძლება იყოს ოდნავ ქაფი. ფერი თეთრია, დამახასიათებელია ნაღებისა და რძისთვის.

რეცეპტი

3. როგორ მოვამზადოთ გემრიელი და ჯანსაღი იოგურტი სახლში?

მთავარია გამოიყენოთ რძე, რომელშიც დარწმუნებული ხართ. თუ რძე შეიცავს ანტიბიოტიკებს და ინჰიბიტორებს, სტარტერი არ იმუშავებს. მეორეც, საჭიროა რძის არა მხოლოდ გაცხელება, არამედ მისი მცირე ხნით ადუღება. ასევე მნიშვნელოვანია დაიცვან და შევინარჩუნოთ მომწიფების ტემპერატურა, რათა სტარტერმა ეფექტურად იმუშაოს.

დროულად შეწყვიტეთ მომწიფება, რათა პროდუქტი არ მომწიფდეს ან გადამწიფდეს. მოუმწიფებელ ფერმენტირებულ რძის პროდუქტებს არ აქვთ ტექსტურა, გამოუხმაურებელი გემო და რძის არომატი. გადამწიფებულ ფერმენტირებულ რძის პროდუქტებს ძალიან მჟავე გემო აქვთ. სწორ პროდუქტს აქვს მკვრივი ტექსტურა, გამოხატული რძის გემო და არომატი და ოპტიმალური მჟავიანობა.