Se si abusa di pimaricina, le cui dosi massime sono indicate nella tabella sopra, si verificano sintomi di intossicazione alimentare, manifestati con vomito, nausea e diarrea.

È possibile fare a meno degli antibiotici quando si conservano gli alimenti? Potere! La salsiccia fatta in casa veniva conservata in pentole piene di strutto, che impedivano l'ingresso dell'aria. Lì è stata aggiunta anche la senape, che ha impedito che la delicatezza si rovinasse. E il formaggio della Lapponia veniva essiccato e conservato insieme al grano. È vero, anche qui era importante la speciale tecnologia di cottura. Un prodotto del genere rimaneva fresco per anni ed era considerato una prelibatezza che, in mancanza di denaro, veniva utilizzata per ripagare i lavoratori.

Va anche ricordato che l'E235 è un antibiotico e, insieme alla flora patogena, uccide i batteri benefici. Pertanto, l'uso della pimaricina deve essere rigorosamente dosato.

Introduzione

La natamicina, un conservante naturale E-235, è un'alternativa al sorbato, la cui applicazione minima può ridurre significativamente il deterioramento microbiologico dei prodotti: formaggio, salsicce.

La natamicina è un agente antifungino macrolidico polienico creato da Streptomyces natalensis, Streptomyces chatanoogen e alcune altre specie di Streptomyces, ed è anche un farmaco fungicida (antimicotina) in cui il principio attivo è la natamicina. Il suo scopo principale è prevenire la crescita di muffe e lieviti su alimenti e bevande. La natamicina è l'unico bioconservante alimentare antifungino riconosciuto a livello internazionale, sicuro per il corpo umano, in grado di sopprimere la formazione di muffe e la proliferazione di lieviti con elevata efficienza e in un ampio spettro anche a concentrazioni molto basse. L'uso della natamicina non provoca cambiamenti nel valore nutrizionale, nell'aspetto, nel gusto e nella struttura dei prodotti alimentari e non penetra nelle salsicce o nei formaggi. La natamicina è attualmente approvata per l'uso come conservante alimentare in più di 40 paesi ed è ampiamente utilizzata nella produzione di formaggi, prodotti a base di carne, torte, succhi di frutta, salse, insalate e altri prodotti alimentari. La natamicina è classificata nella Direttiva europea sugli additivi alimentari come conservante (E - 235) da utilizzare nel trattamento superficiale di salsicce secche e stagionate e di formaggi a pasta dura, semidura e semimolle. Il livello di natamicina sulla superficie degli insaccati al momento della vendita non deve superare 1 mg per dmq. Inoltre, è consentita la penetrazione della natamicina nel prodotto a una profondità non superiore a 5 mm.

La natamicina non mostra attività contro i batteri benefici e quindi il naturale processo di maturazione dei formaggi, compresi quelli che maturano con la partecipazione della microflora superficiale, non viene interrotto. La natamicina non ha un effetto inibitorio sui batteri, che svolgono un ruolo importante nell'industria della carne e nella produzione del formaggio come colture starter.

natamicina Litocidio prodotto da Streptomyces natalensis attraverso la fermentazione di terreni a base di carboidrati. La natamicina ottenuta durante questa fermentazione viene concentrata, cristallizzata, essiccata e miscelata con lattosio in rapporto 1:1.

Meccanismo antifungino

La natamicina ha un effetto antifungino contro la maggior parte dei tipi di muffe e lieviti. L'attività della natamicina è 500 volte superiore a quella dell'acido sorbico. Anche quantità molto piccole di natamicina dimostrano attività antifungina. La maggior parte delle muffe e dei lieviti possono essere controllate con la natamicina a concentrazioni da 1 a 6 ppm, e solo poche muffe possono essere controllate con la natamicina a concentrazioni da 10 a 25 ppm. La massima attività della natamicina si raggiunge a pH 3 – 9.

Il meccanismo antifungino della natamicina è il seguente: la natamicina è in grado di legare gli steroli nella membrana cellulare e quindi causare curvatura e malfunzionamento della membrana, con conseguente fuoriuscita di importanti metaboliti e morte cellulare. Tuttavia, la natamicina non impedisce la proliferazione dei batteri, poiché non sono presenti steroli nelle pareti e nelle membrane delle cellule batteriche.

Sicurezza e tossicità

La natamicina non è tossica per il corpo umano e con il suo utilizzo non sono stati osservati agenti cancerogeni, mutagenesi o reazioni allergiche. La natamicina non viene adsorbita nel tratto digestivo. Non è stata osservata una resistenza normale a muffe e lieviti alla natamicina.

Solubilità

Esempi di utilizzo

• INDUSTRIA LATTIERO-CASEARIA

FORMAGGIO

La natamicina può essere utilizzata per inibire la formazione di muffe, e quindi di tossine, nei formaggi stagionati. La natamicina può essere applicata solo sulla superficie dei formaggi. Il suo vantaggio è quello di inibire la formazione di muffe in superficie e di non influenzare il processo di maturazione del formaggio. Esistono tre metodi per utilizzare la natamicina:

1. spruzzare sulla superficie del formaggio una sospensione di natamicina alla concentrazione di 0,05% --- 0,28%.

2. immersione del formaggio salato in una sospensione di natamicina ad una concentrazione di 0,05 --- 0,28% per 2 - 4 minuti.

3. aggiungere lo 0,05% di natamicina al guscio del formaggio.

L'uso del farmaco antimuffa Natamicina consente di aumentare la resa del formaggio almeno del 20%, ridurre i costi di manodopera in fase di maturazione del 20-30%, risparmiare materiale di imballaggio e, cosa particolarmente importante in condizioni di concorrenza di mercato , migliorare la presentazione e la qualità del prodotto.

APPLICAZIONE IN SALAMOIA .

Il farmaco natamicina viene aggiunto alla salamoia come segue:

Prima dell'applicazione, la microfiltrazione (se presente) viene disattivata per 2-3 giorni, lasciando solo la circolazione. Ciò è necessario per la completa dissoluzione del farmaco in salamoia fredda.

Il farmaco viene applicato in ragione di 30-50 g. per 1 tonnellata di salamoia (ti consiglio di iniziare con il dosaggio minimo - 30 g/tonnellata di salamoia). Questa dose fornisce la soppressione della crescita di lieviti e muffe ed è conforme alla legislazione europea sull'uso della natamicina nei prodotti alimentari.

Prima dell'applicazione, il farmaco viene sciolto in una piccola quantità di salamoia, mescolando accuratamente per 15-30 minuti.

Inoltre, per mantenere la concentrazione di natamicina, viene aggiunto 1 kg di natamicina ogni due settimane per ogni 100 tonnellate di salamoia. Dopo l'applicazione è inoltre necessario disattivare la microfiltrazione per 2 giorni, lasciando solo la circolazione.

TRATTAMENTO SUPERFICIALE DEL FORMAGGIO (SPRUZZATURA, COLATURA)

Per evitare lo sviluppo di muffe sulla superficie del formaggio, è necessario trattare l'intera superficie della testa con un preparato a base di natamicina. Per fare questo, sciogliere 2,5-4 g del farmaco in 1 litro di acqua fredda (fino a 15 ° C). Dopo la salatura, immergere completamente la testa di formaggio nella soluzione risultante, lasciarla asciugare e arrotolarla nella confezione.

Se la soluzione viene utilizzata per più di 1 giorno, per prevenire lo sviluppo di microflora estranea, aggiungere alla soluzione l'8-10% di sale da cucina.

Nelle condizioni moderne, i formaggi in salamoia, in particolare il Suluguni, entrano in contatto con la salamoia solo nella vasca durante la salatura per non più di un giorno. Successivamente le teste vengono tolte dalla salamoia, asciugate e confezionate in pellicola plastica. Per aumentare la durata di conservazione dei prodotti, è consigliabile trattare ogni capo con una soluzione acquosa di Natamicina, inibitore dello sviluppo della microflora superficiale, in particolare delle muffe. Il suo utilizzo ha permesso di eliminare completamente la crescita di muffe e altra microflora aerobica sulla superficie delle teste, fattore efficace nell'aumentare la durata di conservazione dei prodotti finiti. Questo preparato può anche essere aggiunto direttamente nella vasca di salatura in ragione di 300 g per 10 tonnellate di salamoia. Ciò allunga notevolmente la vita della salamoia stessa.

• INDUSTRIA DELLA LAVORAZIONE DELLA CARNE

PRODOTTI A BASE DI CARNE

Il trattamento delle salsicce secche e stagionate con natamicina ad una concentrazione fino a 4 mg/cm viene utilizzato per spruzzare o immergere prodotti a base di carne, che possono efficacemente sopprimere la formazione di muffe e crescita di lieviti. Una sospensione di natamicina a una concentrazione di 0,05 - 0,2% (p/v) può essere utilizzata per spruzzare o immergere le salsicce sulla superficie, prolungandone efficacemente la durata di conservazione. La natamicina può essere utilizzata anche per trattare altri prodotti a base di carne come carne alla griglia, anatra arrosto, pesce essiccato, ecc.

Elaborazione della conchiglia

Di norma, i gusci vengono immersi in una sospensione fresca di natamicina. Quando quest'ultimo entra in contatto con il budello, su di esso si deposita la natamicina, impedendo lo sviluppo di muffe sulla superficie della salsiccia inserita in tale budello. Per i diversi tipi di budelli di salsiccia si consigliano diverse modalità di ammollo:

Il budello naturale viene lasciato a bagno per circa 2 ore in una sospensione contenente 1 g di Delvocid Instant in 1 litro d'acqua. Si consiglia l'aggiunta di cloruro di sodio (8 - 10% in peso) per migliorare l'effetto batteriostatico ed aumentare l'elasticità delle membrane.

I gusci realizzati con fibre proteiche, cellulosa e materiali tessili vengono immersi per 20-60 minuti. In una sospensione contenente 1-2 g di delvocid solubile in 1 litro di acqua. Si consiglia inoltre di aggiungere cloruro di sodio alla sospensione.

In tutti i casi, l'impasto liquido nel bagno di immersione deve essere agitato prima di caricare i budelli. È necessario assicurarsi che il guscio imbevuto sia completamente immerso nella sospensione. È consigliabile preparare una nuova impasto per ogni lotto di budelli lavorato. Se la sospensione viene utilizzata per diversi giorni, il suo contenuto nel bagno deve essere adattato al volume iniziale e alla concentrazione richiesta di natamicina e sale prima di ogni ciclo di utilizzo. La sospensione deve essere conservata in un luogo fresco e buio Inoltre, ogni 2-3 giorni la sospensione deve essere riscaldata a 64°C, mantenuta a questa temperatura per 10 minuti e quindi raffreddata. Da evitare cotture eccessive ciò potrebbe causare l'inattivazione di parte della natamicina disciolta.

Lavorazione della salsiccia

Metodo di immersione

Le salsicce appena preparate vengono immerse in una sospensione contenente 1 - 2 g di natamicina per 1 litro di acqua con cloruro di sodio (8 - 10% in peso). La sospensione del bagno di immersione deve essere agitata prima dell'uso. La temperatura alla quale vengono lavorate le salsicce viene selezionata nell'intervallo 20 - 30°C. Se il bagno in sospensione viene utilizzato per più giorni dovranno essere seguite le misure sopra indicate per gli involucri.

Metodo a spruzzo

Le salsicce vengono irrorate con una sospensione appena preparata e miscelata composta da 3 - 4 g di natamicina in 1 litro di acqua con l'aggiunta dell'8-10% in peso di cloruro di sodio. Per un sistema che spruzza la sospensione sotto forma di nebbia fine, è importante assicurarsi che tutta la superficie della salsiccia venga trattata senza che si formino gocce eccessive su di essa, poiché in questo caso la sospensione con natamicina verrà rapidamente scaricata dalle salsicce , con conseguente riduzione dell'effetto protettivo dell'involucro.

La spruzzatura può essere effettuata con qualsiasi sistema, tuttavia, dopo il ciclo di trattamento, l'ugello spruzzatore deve essere accuratamente risciacquato con acqua di rubinetto (per evitare la formazione di particelle con cristalli di natamicina durante l'asciugatura).

• CONDIMENTO PER L'INSALATA

Questo prodotto è ricco di grassi e in estate può facilmente formarsi muffa. L'aggiunta di natamicina alla concentrazione di 10 ppm consente di inibire la crescita dei microrganismi interessati.

• SALSA DI SOIA

L'aggiunta di natamicina ad una concentrazione di 15 ppm aiuta a inibire la formazione di muffe.

• PRODOTTI DA FORNO

Sulla superficie delle focacce, dei vol-au-vent o delle paste prefritte, viene applicata una sospensione di Natamicina in concentrazione di 100 - 500 parti per milione, in grado di prevenire efficacemente la formazione di muffe e la proliferazione di lieviti.

• PRODUZIONE DI BEVANDE ALLA FRUTTA

SUCCO DI FRUTTA

I succhi di frutta contengono grandi quantità di zucchero e acidi organici, che favoriscono notevolmente la proliferazione dei lieviti. L'uso della natamicina consente di aumentare la stabilità di questi prodotti durante la conservazione.

SUCCO D'UVA: La natamicina ad una concentrazione di 20 ppm aiuta a inibire la fermentazione causata dal lievito e una concentrazione di 100 ppm consente la completa eliminazione della fermentazione.

SUCCO D'ARANCIA: Allo stato naturale, questo succo si deteriora in una settimana. L'aggiunta di Natamicina in concentrazione fino a 1,25 parti per milione consente di prolungare la durata di conservazione senza compromettere la qualità fino a 8 settimane ad una temperatura di 2 - 4°C. L'aggiunta di natamicina ad una concentrazione di 10 ppm inibisce la crescita del lievito nel succo d'arancia concentrato a 10°C, mentre una concentrazione di 20 ppm inibisce la crescita del lievito a temperatura ambiente.

SUCCO DI MELA: La natamicina ad una concentrazione di 30 ppm può inibire la fermentazione per 6 settimane senza alterare il gusto o la struttura del succo.

SUCCO DI POMODORO : La natamicina ad una concentrazione di 70 ppm può inibire efficacemente la crescita di muffe e lieviti.

• INDUSTRIA CONSERVATRICE
• ALTRI PRODOTTI

L'uso della natamicina per il trattamento del pane cotto a vapore, così come dell'aceto, della birra e del vino utilizzati per condire, può sopprimere efficacemente la formazione di muffe e lieviti. L'aggiunta di natamicina ad una concentrazione di 5 - 10 ppm al latte acidofilo può prolungare la durata di conservazione a più di quattro settimane.

Potenziali vantaggi:

• Prolunga la durata di conservazione controllando il deterioramento dovuto a lieviti e muffe.
• Riduce i resi dei prodotti dovuti al deterioramento, proteggendo la reputazione del produttore e risparmiando denaro significativo.
• Soddisfa le esigenze dei consumatori per i prodotti naturali.
• Non altera il gusto finale del prodotto, a differenza dei sorbati, che spesso conferiscono un sapore amaro.
• Uccide efficacemente lieviti e muffe, a differenza dei sorbati, che ne rallentano solo la crescita.

Applicazioni e livelli di dosaggio

Tipicamente utilizzato ad un dosaggio di 5-50 ppm (5-50 grammi per tonnellata).

Il livello di dosaggio esatto dipenderà dalla natura dell'alimento, dalle condizioni di lavorazione, dalla contaminazione iniziale e dalla durata di conservazione richiesta.

La natamicina viene utilizzata come soluzione acquosa per immersione o spruzzatura sugli alimenti

• La natamicina al 50% con cloruro di sodio viene utilizzata nell'industria della lavorazione della carne, nella produzione di insaccati (per involucri). Dosaggio: sciogliere 25-50 g/200 l di acqua a 40°C. Immergere l'involucro (tipo “Fibrose”, belkozin) per 7 minuti nella soluzione preparata. Consumo 200 l di soluzione/6 ton di salsicce.
• La natamicina al 50% con lattosio è destinata all'uso nei latticini: formaggi, yogurt, latte naturale. Dosaggio: 1-15 g/t.
• La natamicina al 50% su destrosio viene utilizzata per conservare bevande e frutta come arance, pere, mele, fragole; così come per succhi di frutta e bevande al tè verde. Dosaggio: per succo d'uva 10 g/t, per succo di mela 30 g/t, per succo d'arancia 1,25 ppm.

La natamicina può essere fornita con diversi mezzi di trasporto.

Relazione tra concentrazione e dosaggio di natamicina:

Magazzinaggio: Durata minima di conservazione 24 mesi. Conservare in un luogo ventilato e asciutto, con una temperatura dell'aria non superiore a 18°C ​​e un'umidità dell'aria non superiore al 70%. Tenere lontano dall'umidità.

Imballaggio: La natamicina è fornita in flaconi di polietilene da 500 g.

Il farmaco Nisina è incluso nell'elenco degli additivi alimentari approvati per l'uso nell'industria alimentare nella Federazione Russa, approvato il 14 agosto 1994 dal Vice Capo Sanitario dello Stato della Federazione RUSSA A.A Monisov (+ 01-19/42- 11, codice E 234).

Le principali proprietà antimicrobiche della nisina.

La nisina ha un effetto inibitorio su alcune specie e generi di batteri gram-positivi. In particolare, la nisina inibisce lo sviluppo dei seguenti microrganismi: pneumococchi, un gruppo di streptococchi, varie specie di Bacillus, Clostridium, Mycobacterum tuberculosis, Laktobacillus, Corynebakterium, alcune specie di Streptomyces, Micrococcus pyogenes. Non influisce sui veri gram-negativi batteri e non ha alcun effetto sulle cellule di lievito e sulle muffe.

È noto che le cellule vegetative di alcuni batteri Gram-positivi hanno una sensibilità variabile alla nisina. Questi includono bacilli, clostridi, propionibatteri, micrococchi, streptococchi. Alcuni tipi di batteri hanno una sensibilità pronunciata alla nisina. Questi includono lattobacilli, streptococchi, micrococchi. Tra queste rientrano anche le specie sporigene di Bacilli e Clostridi, che svolgono un ruolo decisivo nel determinare la durata di conservazione dei cibi cotti.

Proprietà conservanti della nisina

La nisina può inibire la crescita eccessiva di tutte le spore batteriche che causano il deterioramento dei cibi cotti. Ciò è particolarmente vero per le spore batteriche più resistenti al calore, che possono causare il deterioramento dei prodotti sottoposti a trattamento termico ad alte temperature e successivamente conservati in ambienti con temperature elevate. Le spore batteriche esposte al calore sono più sensibili alla nisina, quindi l'efficacia del conservante aumenta in combinazione con un trattamento termico moderato mediante pastorizzazione.

L'uso della nisina durante l'inscatolamento consente di ridurre la temperatura e/o il tempo di trattamento termico, preservando così le vitamine, le sostanze biologicamente attive e il valore nutrizionale del prodotto, ovvero riduce la perdita di vitamina C del 30-35% e completamente preserva il beta-carotene. La stabilità della nisina in un ambiente acido consente il trattamento termico dei prodotti senza perdita significativa dell'attività conservante.

Inoltre, dal punto di vista delle qualità del consumatore, preservare l'aspetto e il gusto naturali del prodotto rende indispensabile l'uso della nisina per l'inscatolamento.

Applicazione

La nisina è efficace: nella produzione del formaggio; nelle conserve (carne, pesce, verdure); nella produzione di burro, latticini condensati e secchi; trasporto di latte e carne; introduzione negli involucri di formaggi e insaccati, nell'industria delle bevande, nella produzione della birra e del vino.

L'uso della nisina è efficace nell'inscatolamento dei seguenti prodotti:

*formaggi fusi e prodotti caseari fusi. L'aggiunta del farmaco in quantità pari a 100-250 mg/kg aumenta la durata di conservazione del formaggio fino a 6 mesi;

*latte, bevande a base di latte con additivi aromatizzanti. L'aggiunta del farmaco in quantità pari a 50 -150 mg/kg prima della pastorizzazione aumenta la durata di conservazione a temperatura ambiente da 2 a 6 giorni;

*latte condensato (senza zucchero). L'aggiunta del farmaco in una quantità di 80-100 mg/kg di latte condensato previene completamente la crescita dei tipici batteri sporigeni e riduce i tempi di lavorazione di circa 10 minuti;

* quando si aggiunge nisina alle bevande, è possibile sopprimere la crescita e la riproduzione degli acidi e dei batteri resistenti al calore (bacillus, ad esempio, terreni acidi), prevenire l'irrancidimento delle bevande e prolungare la durata di conservazione. Attualmente, nell'industria delle bevande vengono utilizzate bevande a base di succhi di frutta, bevande all'aloe vera, bevande al latte, bevande salutari (come bevande al ginseng, bevande al crisantemo wolfberry) e così via.

* piselli, fagioli, patate in scatola. Aggiunta di nisina in quantità di 100-150 mg/kg

aumenta la durata di conservazione fino ad almeno due anni nei climi caldi e consente un trattamento termico delicato, preservando il gusto e l'integrità del prodotto;

*Prodotti ittici.

L'aggiunta di nisina in quantità di 0,2 g/kg nella produzione del caviale di storione granulare consente di ridurre di 2 volte la durata del processo di pastorizzazione.

La fase di aggiunta di un conservante a un prodotto è determinata dalla sua tecnologia di produzione. Il momento ottimale per l'applicazione è immediatamente dopo la pastorizzazione o sterilizzazione, quando, a seguito del trattamento termico, il livello di contaminazione da microrganismi si riduce e l'aggiunta di un conservante ne consente la conservazione a lungo.

Magazzinaggio

La nisina mantiene la sua attività per 2 anni se conservata in un ambiente asciutto, a una temperatura compresa tra 4°C e 25°C, in condizioni che escludano i raggi diretti.

L'additivo alimentare con il codice di classificazione E 235 è il risultato di un processo chiamato fermentazione che avviene con batteri di un certo ordine, più precisamente Streptomyces natalensis. Questo ceppo è anche chiamato pimaricina o natamicina.

Origine: 2-sintetico;

Pericolo: livello estremamente basso;

Nomi sinonimi: pimalac, pimaricina, E 235, natamicina, pimalac, E-235, pimaricina, natamicina, pimaricina, natamicina, mitrocina.

informazioni generali

Tra le qualità del piano fisico, vale la pena notare che l'E 235 è scarsamente solubile in acqua e alcool. Al contrario, l'additivo è altamente sensibile alla luce.

La natamicina, come viene chiamata anche E 235, viene utilizzata nell'industria, in particolare nell'industria alimentare, come conservante affidabile e molto efficace. Si riferisce a sostanze non tossiche. Ha notevoli proprietà antifungine. Anche a basse concentrazioni mostra le sue qualità di potente antibiotico.

A questo proposito, l'uso dell'E 235 deve essere rigorosamente dosato, poiché qualsiasi antibiotico, e la natamicina non fa eccezione, può avere un effetto dannoso sui microrganismi importanti per il corpo umano, e non solo batteri e funghi considerati dannosi. Studi e test dimostrano che un adulto può tollerare adeguatamente fino a 0,3 mg di E 235 per 1 kg di peso corporeo.

Effetto sul corpo

Danno

In alcuni volumi abbastanza piccoli, l'E 235 è considerato un conservante poco tossico. Ma se il livello di pimaricina supera i 500 mg per 1 kg di peso corporeo, la sostanza si trasforma in un componente piuttosto tossico e pericoloso. A questo proposito possono verificarsi alcune reazioni negative che indicano avvelenamento. Questa è nausea e anche vomito. I malfunzionamenti nel tratto gastrointestinale si esprimono sotto forma di un disturbo, cioè la diarrea.

Anche utilizzando l'E 235 in piccole quantità, è necessario tenere conto delle sue proprietà antibiotiche. Entrando nello stomaco e nell'intestino, può rovinare in modo significativo la loro microflora e portare a interruzioni indesiderate e pericolose nel processo digestivo.

Un altro parametro che conferma la limitazione nell'uso dell'E 235 è che batteri e microrganismi patogeni possono sviluppare resistenza all'antibiotico.

Beneficio

Le patologie fungine della pelle, del tratto gastrointestinale e delle mucose sono incluse nell'elenco delle malattie per le quali è indicato l'uso della natamicina. Pertanto, questo antibiotico, con il nome commerciale “Pimafucin”, è molto diffuso in medicina.

In Russia, la pimaricina è inclusa nell'elenco dei farmaci essenziali e anche vitali. Questa lista è stata approvata dal governo.

Utilizzo

Come conservante abbastanza efficace, l'E 235 viene utilizzato dai produttori nella produzione alimentare. Aiuta a proteggere i prodotti, in particolare, dallo sviluppo e dalla proliferazione dei funghi. Utilizzato nella produzione di carne e latticini.

Come involucro, l'E 235 ha trovato applicazione nella produzione di formaggio. Il processo tecnologico prevede l'immersione completa o la sola irrigazione superficiale del formaggio finito di questo tipo con un conservante. Per lo stesso trattamento superficiale, la natamicina viene utilizzata in alcuni paesi nella produzione di insaccati. L'E 235 viene utilizzato anche nell'industria dolciaria, ad esempio in prodotti come pasticcini, torte e biscotti.

La natamicina, oltre che nella produzione alimentare, viene utilizzata anche in medicina. A questo proposito, è efficace come antibiotico (poliene) del gruppo dei macrolidi. Viene utilizzato nel trattamento delle patologie fungine: malattie del tratto gastrointestinale (candidosi intestinale), delle mucose e della pelle (candidosi cutanea e ungueale, dermatomicosi, otite esterna e così via).

Per le malattie causate da lieviti patogeni, compresi quelli del cavo orale, come la candidosi acuta atrofica e pseudomembranosa acuta, la natamicina viene utilizzata anche nelle persone con deficienza immunitaria e cachessia. Da esso si ottengono sospensioni, supposte, compresse e creme.

Legislazione

L'uso dell'E 235 nella produzione alimentare è vietato dalla legge in molti paesi. Questi paesi includono gli Stati Uniti, il Canada e numerosi paesi del continente europeo.

La legislazione dell'Ucraina e della Federazione Russa consente l'uso della pimaricina sotto forma di additivo E 235 della categoria "Conservanti" nella produzione alimentare.

Negli ultimi anni, il mercato degli ingredienti alimentari ha visto la necessità di nuovi farmaci antibatterici naturali in sostituzione dei conservanti chimici. Creazione di prodotti “clean label” o cosiddetti. etichetta pulita, non possibile utilizzando il sorbato di potassio o il benzoato di sodio esistenti. Inoltre, non è possibile abbandonare completamente l'uso dei conservanti a causa delle peculiarità della produzione, delle attrezzature, delle condizioni di conservazione e delle condizioni climatiche. Trovare una “media d’oro” in questo caso non è facile, ma i conservanti naturali come la nisina e la natamicina possono risolvere il problema in vari settori dell’industria alimentare.

Nonostante il fatto che la nisina e la natamicina siano antibiotici e siano ampiamente utilizzati in medicina per trattare varie malattie. Questi due farmaci sono gli unici antibiotici approvati dalle autorità sanitarie per l'uso nell'industria alimentare.

Ora più in dettaglio su ciascuno di essi:

La nisina (additivo alimentare E234) è un antibiotico peptidico prodotto dal microrganismo Streptococcus lactis. Le proprietà inibitorie della nisina furono descritte nel 1944, sebbene la ricerca in questo settore fosse iniziata molto prima. Già nel 1928 si scoprì che alcuni batteri del genere Streptococcus contribuiscono alla formazione di sostanze che inibiscono altri batteri lattici. Dagli anni '50 del 20 ° secolo iniziò la produzione industriale di nisina e poco dopo la nisina iniziò ad essere utilizzata nell'industria alimentare come conservante etichettato con E234. Nel 1969 è stato approvato come conservante sicuro per l'industria alimentare.

La nisina è un farmaco antibatterico naturale, non tossico, ottenuto dalla fermentazione di ceppi selezionati di Lactococcus lactis mediante coltivazione di batteri su substrati naturali come latte o destrosio.

È efficace contro un'ampia gamma di microrganismi patogeni e gram-positivi che formano spore, tra cui Listeria monocytogenes, Clostridium ssp. e Bacillus ssp., pur essendo resistente agli ambienti acidi e alle alte temperature.

Oggi la nisina viene utilizzata in tutto il mondo nei settori lattiero-caseario, conserviero, della panificazione, della produzione della birra e in altri settori dell'industria alimentare.

Non modifica il profilo aromatico del prodotto, né provoca cambiamenti nel gusto, nell'odore, nel colore o nel valore nutrizionale del prodotto finito.

L'uso della nisina nella produzione consente di proteggere il prodotto dal deterioramento microbico durante lo stoccaggio, nonché in caso di violazione delle condizioni di temperatura durante il trasporto.

La nisina aiuta a prevenire il deterioramento microbico dei prodotti, compresi i batteri positivi, consentendo di ridurre la quantità di sale aggiunto, aumentare la durata di conservazione del prodotto ed eliminare parzialmente o completamente l'uso di conservanti chimici.

Nel 2012, gli scienziati dell’Università del Michigan hanno scoperto il potenziale antitumorale della nisina (E-234) nel trattamento del carcinoma a cellule squamose della testa e del collo. Come si è scoperto, la nisina, agendo sulle cellule tumorali, riduce la proliferazione dei tessuti, provocando la morte cellulare, rallentando e arrestando così la crescita del tumore.

La natamicina è un conservante alimentare naturale, codice E-235, che è un farmaco antifungino fungicida prodotto dal batterio Streptomyces natalensis. La natamicina viene utilizzata per la protezione da muffe e lieviti.

La presenza di natamicina nei prodotti alimentari impedisce lo sviluppo di microflora patogena e la penetrazione di muffe nel prodotto. Allo stesso tempo, la natamicina è sicura per il corpo umano, non forma agenti cancerogeni e non provoca dipendenza o reazioni allergiche. Prolunga a lungo la freschezza e la conservabilità dei prodotti alimentari e la sua attività è 500 volte superiore a quella dell'acido sorbico. Mentre i sorbati rallentano lo sviluppo di funghi e muffe, la natamicina li combatte efficacemente.

Il conservante viene utilizzato per il trattamento superficiale di formaggi, insaccati crudi affumicati e semi-affumicati. Consente di preservare i prodotti alimentari senza modificarne il valore nutrizionale, l'aspetto, il gusto e la struttura, soddisfacendo al tempo stesso la domanda dei consumatori di additivi alimentari di origine naturale.

Il conservante naturale è relativamente facile da usare. Viene spruzzato sulla superficie dei prodotti, oppure i prodotti stessi vengono immersi in una sospensione, oppure la superficie dell'attrezzatura viene trattata con una soluzione di natamicina. Ma bisogna ricordare che la soluzione perde attività 24 ore dopo la sua preparazione.

La tabella seguente confronta le proprietà della nisina e della natamicina.

NATAMICINA E-235 (analoghi: natamax, delvotsid)

La natamicina (pimaricina) è un agente antifungino macrolidico polienico prodotto da Streptomyces natalensis, Streptomyces chatanoogen e alcune altre specie di Streptomyces. La natamicina è l'unico bioconservante alimentare antifungino riconosciuto a livello internazionale, sicuro per il corpo umano, in grado di sopprimere la formazione di muffe e la proliferazione di lieviti con alta efficienza e ad ampio spettro. L'uso della natamicina non provoca cambiamenti nel valore nutrizionale, nell'aspetto, nel gusto e nella struttura dei prodotti alimentari. La natamicina è attualmente approvata per l'uso come conservante alimentare in più di 40 paesi ed è ampiamente utilizzata nella produzione di formaggi, prodotti a base di carne, torte, succhi di frutta, salse, insalate e altri prodotti alimentari.

Meccanismo antifungino

Il meccanismo antifungino della natamicina è il seguente: la natamicina è in grado di legare gli steroli nella membrana cellulare e quindi causare curvatura e malfunzionamento della membrana, con conseguente fuoriuscita di importanti metaboliti e morte cellulare. Tuttavia, la natamicina non impedisce la proliferazione dei batteri, poiché non sono presenti steroli nelle pareti e nelle membrane delle cellule batteriche.

Sicurezza e tossicità

La natamicina non è tossica per il corpo umano e con il suo utilizzo non sono stati osservati agenti cancerogeni, mutagenesi o reazioni allergiche. La natamicina non viene adsorbita nel tratto digestivo. Non è stata osservata una resistenza normale a muffe e lieviti alla natamicina.

Solubilità

La natamicina ha una solubilità molto bassa in acqua e una solubilità leggermente superiore in etanolo. La natamicina può dissolversi a basse concentrazioni di HCl, acido acetico glaciale e demetilsolfossido, ecc., ma è insolubile nella maggior parte dei solventi organici. La solubilità della natamicina in acqua è di circa 30-100 mg/l a temperatura ambiente. La solubilità aumenta a pH >9 o<3, что приводит к ослаблению противогрибковой активности.

Sostenibilità

TEMPERATURA: la natamicina è stabile a temperatura ambiente, con stabilità che aumenta a bassa umidità. La natamicina essiccata può resistere a temperature di 100 gradi C per un breve periodo di tempo. Ma la sua attività diminuirà se esposto a temperature superiori a 50 gradi C per più di 24 ore.

VALORE pH: la natamicina mostra la massima attività a pH 5 - 7. L'attività diminuirà dell'8 - 10% a pH 3 - 5 e di circa il 30% a pH< 3 или > 9.

ESPOSIZIONE ALLA LUCE: la polvere o la soluzione di natamicina è sensibile ai raggi ultravioletti o gamma, che causano una diminuzione della sua attività. Pertanto la natamicina non deve essere esposta alla luce solare diretta.

OSSIDANTI: la natamicina è sensibile agli ossidanti come il perossido, il biossido di cloro, la polvere di candeggina, ecc., che causano una diminuzione dell'attività della natamicina. Questi effetti negativi possono essere prevenuti mediante l’uso di antiossidanti come la vitamina C.

METALLI PESANTI: I metalli pesanti come piombo, mercurio, ferro, nichel, ecc. possono influire negativamente sulla stabilità della natamicina. Pertanto, la natamicina e le sue soluzioni devono essere conservate in contenitori di vetro, plastica o acciaio inossidabile. Per evitare una diminuzione dell'attività, è possibile aggiungervi anche acido etilendiamminotetraacetico (EDTA).

Applicazione

La natamicina ha un effetto antifungino contro la maggior parte dei tipi di muffe e lieviti. L'attività della natamicina è 500 volte superiore a quella dell'acido sorbico. Anche quantità molto piccole di natamicina dimostrano attività antifungina. La maggior parte delle muffe e dei lieviti possono essere controllate con la natamicina a concentrazioni da 1 a 6 ppm, e solo poche muffe possono essere controllate con la natamicina a concentrazioni da 10 a 25 ppm. La massima attività della natamicina si raggiunge a pH 3 – 9. La natamicina è una polvere da bianca a giallastra, inodore e insapore, che non provoca cambiamenti nel valore nutrizionale, nell'aspetto, nel gusto e nella struttura dei prodotti alimentari.

È molto adatto per l'uso come conservante alimentare. Ma va notato che la natamicina non sopprime la proliferazione dei batteri.

Esempi di utilizzo

La natamicina può essere utilizzata per inibire la formazione di muffe, e quindi di tossine, nei formaggi stagionati. La natamicina può essere applicata solo sulla superficie dei formaggi. Il suo vantaggio è quello di inibire la formazione di muffe in superficie e di non influenzare il processo di maturazione del formaggio. Esistono tre metodi per utilizzare la natamicina:

1. spruzzando una sospensione di natamicina alla concentrazione di 0,05% --- 0,28% sulla superficie del formaggio.
2. immersione del formaggio salato in una sospensione di natamicina alla concentrazione di 0,05 --- 0,28% per 2 - 4 minuti.
3. aggiungendo lo 0,05% di natamicina al guscio del formaggio

PRODOTTI A BASE DI CARNE

La natamicina in concentrazioni fino a 4 mg/cm viene utilizzata per spruzzare o immergere prodotti a base di carne, che possono sopprimere efficacemente la formazione di muffe e crescita di lieviti. Una sospensione di natamicina a una concentrazione di 0,05 - 0,2% (p/v) può essere utilizzata per spruzzare o immergere le salsicce sulla superficie, prolungandone efficacemente la durata di conservazione. La natamicina può essere utilizzata anche per trattare altri prodotti a base di carne come carne alla griglia, anatra arrosto, pesce essiccato, ecc.

CONDIMENTO PER L'INSALATA

Questo prodotto è ricco di grassi e in estate può facilmente formarsi muffa. L'aggiunta di natamicina alla concentrazione di 10 ppm consente di inibire la crescita dei microrganismi interessati.

SALSA DI SOIA

L'aggiunta di natamicina ad una concentrazione di 15 ppm aiuta a inibire la formazione di muffe.

PRODOTTI DA FORNO

Sulla superficie delle focacce, dei vol-au-vent o delle paste prefritte, viene applicata una sospensione di Natamicina in concentrazione di 100-500 parti per milione, in grado di prevenire efficacemente la formazione di muffe e la proliferazione di lieviti.

SUCCO DI FRUTTA

I succhi di frutta contengono grandi quantità di zucchero e acidi organici, che favoriscono notevolmente la proliferazione dei lieviti. L'uso della natamicina consente di aumentare la stabilità di questi prodotti durante la conservazione.

SUCCO D'UVA: La natamicina alla concentrazione di 20 ppm inibisce la fermentazione causata dai lieviti, mentre alla concentrazione di 100 ppm elimina completamente la fermentazione.

SUCCO D'ARANCIA: Allo stato naturale, questo succo si deteriora entro una settimana. L'aggiunta di natamicina in una concentrazione fino a 1,25 parti per milione consente di prolungare la durata di conservazione senza compromettere la qualità fino a 8 settimane a una temperatura di 2 - 4 gradi C. L'aggiunta di natamicina in una concentrazione di 10

parti per milione aiutano a inibire la crescita del lievito

nel succo d'arancia concentrato ad una temperatura di 10 gradi Celsius e una concentrazione di 20 ppm consente di sopprimere la crescita del lievito a temperatura ambiente.

SUCCO DI MELA: la natamicina a 30 ppm può inibire la fermentazione per 6 settimane senza alterare il gusto o la consistenza del succo.

SUCCO DI POMODORO: la natamicina ad una concentrazione di 70 ppm può inibire efficacemente la crescita di muffe e lieviti.

ALTRI PRODOTTI

l'utilizzo della natamicina per il trattamento del pane cotto a vapore, così come dell'aceto, della birra e del vino utilizzati per il condimento, può sopprimere efficacemente la formazione di muffe e la proliferazione di lieviti. L'aggiunta di natamicina ad una concentrazione di 5 - 10 ppm al latte acidofilo può prolungare la durata di conservazione a più di quattro settimane.

Potenziali vantaggi:

• Prolunga la durata di conservazione controllando il deterioramento dovuto a lieviti e muffe.
• Riduce i resi dei prodotti dovuti al deterioramento, proteggendo la reputazione del produttore e risparmiando denaro significativo.
• Soddisfa le esigenze dei consumatori per i prodotti naturali.
• Non altera il gusto finale del prodotto, a differenza dei sorbati, che spesso conferiscono un sapore amaro.
• Uccide efficacemente lieviti e muffe, a differenza dei sorbati, che ne rallentano solo la crescita.

Applicazioni e livelli di dosaggio

Applicazione

Solido o

formaggio semiduro

Trattamento superficiale

Aggiunta diretta all'emulsione

Prodotti a base di carne: salsicce secche

Trattamento superficiale

Yogurt, latte, panna

10-20mg/kg

Aggiunta diretta alla miscela

Trattamento superficiale

Concentrato/passata di pomodoro

Applicazione diretta durante la miscelazione

Succo di frutta

Deposito diretto

Applicazione diretta per arrestare la fermentazione

Aggiunto dopo l'imbottigliamento per prevenire la crescita di lieviti e muffe

Relazione tra concentrazione e dosaggio di natamicina:

Concentrazione

Natamicina (ppm)

Natamicina (%)

Natamicina g/l acqua

Conservazione: può essere conservato per 2 anni in condizioni asciutte, ad una temperatura compresa tra 5 e 20 C. Evitare la luce solare diretta.

Confezione: la natamicina viene fornita in flaconi di plastica da 500 g.