تفاوت بین خامه ترموستات و خامه ترش معمولی چیست؟ ارث از مادربزرگ ها: فرآورده های شیر تخمیر شده ترموستاتیک

اخیراً یک محصول جدید در قفسه های فروشگاه ها در بخش های لبنی ظاهر شده است - کفیر، ماست، ماست و حتی پنیر دلمه با برچسب "ترموستاتیک". روش ترموستات چه ویژگی هایی دارد؟ چه تفاوتی با روش سنتی دارد؟ مزایای آن چیست؟

روش معمول

تکنولوژی ساخت محصولات شیر ​​تخمیر شده برای چندین دهه متوالی تغییر نکرده است. مدت طولانی است که با موفقیت در لبنیات استفاده می شود روش تولید تانک، هنگامی که استارتر به مخازن بزرگ اضافه می شود. در این خمره ها هم تخمیر و هم بلوغ کفیر، ماست یا شیر دلمه در آینده انجام می شود.

این مخازن برای تخمیر محصولات شیر ​​تخمیر شده مخزن نامیده می شود. اندازه آنها شگفت انگیز است - آنها حاوی 5000 تا 10000 لیتر محصول مایع در یک زمان هستند!

تخمیر به مقدار تا 5٪ از حجم کل به یک مخزن با شیر پاستوریزه اضافه می شود که در آن دمای معینی لازم برای تخمیر حفظ می شود.

مخازن دارای دو جداره هستند تا فرآیند خنک سازی را در زمان مناسب آغاز کنند. زمانی که اسیدیته محصول به حد مطلوب رسید، آب سرد بین دیواره ها وارد شده و همزن اتوماتیک شروع به کار می کند. لخته تشکیل شده را به یک ساختار همگن یکنواخت می شکند.

بسیار مهم است که خنک شدن را به موقع شروع کنید! اگر این کار را زودتر انجام دهید، کفیر آینده جدا می شود و آب پنیر ناخواسته تشکیل می شود. فناوری خراب می شود و چندین هزار لیتر شیر طبیعی فاسد می شود.

در اینجا، در مخازن، محصول بالغ می شود و چند ساعت بعد در بطری های استریل قرار می گیرد.

مخلوط کردن استارتر با شیر پاستوریزه در یک مخزن -> رسیدن در دمای معین -> پس از رسیدن به سطح اسیدیته مورد نظر، سرد شدن شروع می شود -> مخلوط کردن تا ساختار همگن -> رسیدن محصول -> پر کردن در بطری های استریل

تمام کفیر، شیر دلمه و ماست ساخته شده با استفاده از این فناوری دارای قوام نسبتاً مایع هستند.

روش ترموستاتیک

روش تولید ترموستاتیکبرای احیای فناوری باستانی روسی تصور شد، زمانی که شیر ترش در گلدان های سفالی در اجاق قرار داده شد و برای مدت طولانی در دمای آهسته در حال تغییر و بلوغ برای چند ساعت جوشانده شد.

رژیم ملایم روش ترموستاتیک امکان بازآفرینی شرایط نزدیک به تولید محصولات شیر ​​تخمیر شده طبیعی را در یک اجاق گاز روستایی فراهم کرد، فقط اجاق سفالی با تاسیسات ترموستاتیک مدرن جایگزین شد.

در چنین محفظه های ترموستاتیک می توان دمای مورد نیاز را برای مدت طولانی حفظ کرد و آن را با دقت یک دهم درجه تنظیم کرد.

ویژگی روش ترموستاتیک این است که شیر یا خامه همراه با استارتر بلافاصله بسته می شود و محصول در یک محفظه مخصوص قرار می گیرد و برای مدتی کهنه و غلیظ می شود.

مثلا خامه ترموستاتیک چگونه درست می شود؟

ابتدا باید با جدا کردن شیر تازه گاو خامه بگیرید. این اتفاق می افتد: شیر تمیز می شود، گرم می شود و به یک جداکننده کرم فرستاده می شود، جایی که تحت تأثیر نیروی گریز از مرکز، شیر به شیر بدون چربی و خامه جدا می شود.

پس از این کار، کرم در واحد پاستوریزه و خنک کننده مخصوص کرم در دمای 92-95 درجه سانتیگراد با زمان نگهداری 180 ثانیه پاستوریزه می شود. سپس آنها را تا دمای تخمیر 32-36 درجه سانتیگراد خنک می کنند و به ظرفی برای خامه ترش می فرستند.

خمیر مایه داخل خامه ریخته می شود، همه چیز کاملاً مخلوط می شود و برای بطری در لیوان ها فرستاده می شود. پس از بسته بندی، لیوان ها به یک محفظه ترموستاتیک منتقل می شوند، جایی که کرم در طی تخمیر (6-8 ساعت) غلیظ می شود و طعم و عطر خامه ترش را به دست می آورد. فرآیند سرد شدن و رسیدن خامه ترش از 24 تا 48 ساعت به طول می انجامد.

بنابراین روند به صورت زیر است:

مخلوط کردن خامه آماده با خامه ترش -> هم زدن -> ریختن در لیوان -> تخمیر در محفظه ترموستاتیک

علاوه بر خامه ترموستاتیک، می توانید ماست، کفیر و پنیر کوتیج تولید کنید.

روش ترموستات به ما امکان بازگشت به دستور پخت قرن گذشته را داد. به لطف این فناوری، امروز می توانیم همان محصولاتی را بخریم که پدربزرگ و مادربزرگ ما صد سال پیش از آن لذت می بردند.

تفاوت اساسی چیست؟

تولید محصولات ترموستاتیک دشوار است و بیشتر در برابر تغییرات عوامل خارجی مستعد هستند: در خمیر ترش، شرایط دمایی، مشخصات شیر ​​مزارع مختلف، مدت زمان بسته بندی. با این روش، طبیعی بودن تضمین می شود و ممکن است محصولات از دسته ای به دسته دیگر متفاوت باشد که کاملا طبیعی در نظر گرفته می شود.

برخلاف روش مخزنی که در آن کشک با همزن شکسته می شود و خود محصول قوام نوشیدنی پیدا می کند، در روش ترموستاتیک کشک یکپارچگی خود را حفظ می کند و خود محصول آنقدر غلیظ می ماند که می توان آن را با قاشق خورد.

هر دو روش از گرمایش و سرمایش استفاده می کنند.گرمایش به منظور ایجاد یک محیط مساعد برای تکثیر فرهنگ‌های آغازگر زنده ضروری است. علاوه بر این، هر نوع استارتر دمای مخصوص به خود را دارد (در محدوده 32 تا 42 درجه سانتیگراد).

زمانی که پروتئین شیر شروع به متورم شدن و غلیظ شدن می کند، خنک شدن برای رسیدن کشک ضروری است. در عین حال، محصول طعم ترش دلپذیر و عطر مشخصی به دست می آورد. واقعیت این است که دمای پایین شرایط مطلوبی را برای رشد آهسته میکرو فلور - مخمر، اسید استیک و باکتری های سازنده عطر فراهم می کند.

روش تانک به شما امکان می دهد همزمان محصول بیشتری تولید کنیدنسبت به روش ترموستاتیک، اما کیفیت محصول سنتی تا حدودی از کفیر ترموستاتیک، شیر دلمه یا ماست پایین تر است.

محصولات شیر ​​تخمیر شده با ترموستاتیک بسیار لطیف و خوشمزه هستند.

بچه ها بنوشید نه فقط شیر!

اجزای شیر تازه کامل در فرآورده های شیر تخمیر شده تمام خصوصیات مفید خود را حفظ می کنند، اما چندین برابر بهتر جذب می شوند. پروتئین موجود در آنها سه برابر سریعتر از پروتئین شیر توسط بدن پردازش می شود.

اسید لاکتیک از خمیر ترش زنده عملکرد اندام های داخلی را بهبود می بخشد، ایمنی را بهبود می بخشد و بدن را با ویتامین ها غنی می کند. این محصول حاوی میکرو فلور مفید کشت های زنده پروبیوتیک در بالاترین غلظت می باشد.

مشاوره از سایت

در میان تنوع عظیم محصولات لبنی، خامه ترش ترموستاتیک اخیراً در قفسه فروشگاه ها ظاهر شده است. همه نمی دانند چیست، بنابراین هنوز تمایلی به خرید آن ندارند. اما کسانی که قبلا آن را امتحان کرده اند، توجه داشته باشند که طعم بهتری نسبت به خامه ترش معمولی دارد. علاوه بر این، مفیدتر نیز می باشد.

خامه ترش چیست

این محصول شیر تخمیر شده از خامه و خمیر ترش است. میزان چربی آن از 10 تا 58 درصد متغیر است. امروزه تهیه خامه ترش آنقدر آسان شده است که در بسیاری از کشورها بسیار رایج است. خامه ترش را می توان نه تنها در آشپزی، بلکه برای اهداف آرایشی نیز استفاده کرد.

قبلاً قبل از ظهور سپراتور، خامه ترش را به این ترتیب به دست می آوردند: شیر را می گذاشتند تا ترش شود و بعد از چند روز لایه رویی ته نشین شده را برداشته و در جای خنک قرار می دادند. مادربزرگ های ما نیز از این روش برای تهیه خامه ترش استفاده می کردند. البته چنین محصولی ماندگاری زیادی نداشت. اما چنین تولیدی هیچ مشکلی ایجاد نکرد. با گذشت زمان، این روش در پس زمینه محو شد.

خامه ترش محبوبیت پیدا کرد و وارد تولید انبوه شد. در بعضی جاها هنوز به آن "کرم روسی" می گویند. و حالا پاستوریزه می کنند و خمیر مایه را اضافه می کنند. پس از رسیدن به اسیدیته مورد نظر، کرم را در جای خنک می گذاریم تا برسد. پس از این، خامه ترش به دو صورت ترموستاتیک و مخزن تولید می شود.

خامه ترموستاتیک: چیست؟

با این روش تهیه، خامه ترش را در ظرفی می ریزند که در آن به فروشگاه ارسال می شود. میکروارگانیسم های شروع کننده ویژه نیز در آنجا اضافه می شوند و برای رسیدن به محفظه های ترموستاتیک در دمای معینی فرستاده می شوند. وقتی به این شکل درست می شود، خامه ترش غلیظ می شود. و روش پخت مخزن قوام را به هم می زند، مایع می شود.

چیست؟ بسیاری از افرادی که به تازگی آن را در قفسه ها دیدند تعجب کردند. آشنا به نظر می رسد، احتمالا مفید است. و اگر مواد را بخوانید، هیچ چیز اضافی وجود ندارد، فقط خامه و خمیر مایه.

این روش تهیه است که خواص مفید را حفظ می کند ، طعم روشن تر است و خود محصول آبدار و معطر است.

مزایا و معایب

بسیاری از کسانی که معنی "خامه ترموستاتیک" را می دانند به مزایای آن نسبت به خامه ترش معمولی توجه می کنند:

• خامه ترش تهیه شده به این صورت چسبناک تر است و می توان آن را با قاشق مصرف کرد.
• هر دسته با دیگری متفاوت است، زیرا محصولات ترموستاتیک به دلیل عوامل خارجی (مدت زمان بسته بندی، تخمیر، دمای ذخیره سازی) مستعد تغییر هستند.
• خمیر ترش زنده به ایجاد عملکرد مناسب اندام های داخلی کمک می کند، ایمنی را بهبود می بخشد و حاوی میکرو فلور مفید کشت های پروبیوتیک است.

در میان معایب خامه ترش ترموستاتیک، آنها عمدتاً به ماندگاری کوتاه و قیمت نسبتاً بالا در مقایسه با خامه ترش معمولی اشاره می کنند.

نحوه تعیین کیفیت محصول

یک روش عامیانه برای بررسی کیفیت خامه ترش وجود دارد. هنگام ریختن آن از یک کوزه به شیشه دیگر، باید یک "سرسره" تشکیل شود که از آن "امواج" بیرون می آید و به تدریج سقوط می کند. اگر محصول حاوی مواد غلیظ کننده و تثبیت کننده باشد، خامه ترش هنگام انتقال به سادگی پخش می شود.

کیفیت را می توان از روی ظاهر نیز قضاوت کرد. خامه ترش خوب، به رنگ سفید، با سطح براق. نباید توده یا ناهمواری وجود داشته باشد. خامه ترش طبیعی طعم شیر تخمیری تقریبا خالص دارد، گاهی اوقات می تواند کمی شیرین یا با طعم شیر پخته باشد.

همه این معیارها با توجه به بهترین انواع محصول، مطابق با مصرف کننده، برآورده می شوند.

بهترین انواع خامه ترموستاتیک

هنوز تنوع زیادی از این نوع محصول در فروش وجود ندارد. رایج ترین انواع عبارتند از:

• خامه ترش ترموستاتیک "Prostokvashino" یکی از بهترین ها به حساب می آید زیرا فقط در چند ساعت "به شیشه می رسد". شیشه خود راحت است و از نظر بصری از بقیه متمایز نیست. فویل زیر یک درب محکم قرار دارد. قوام کاملا غلیظ است.
• همچنین، خامه ترش ترموستاتیک "Brest-Litovsk" به هیچ وجه پایین تر از آن نیست. خیلی غلیظ است، می گویند ارزش یک قاشق را دارد.
• خامه ترش Temostat "گاو از Korenovka" 20٪، طبق بررسی ها، از نظر چگالی مانند 30٪ معمول است. اما بسیار لطیف و خوشمزه است.

این تولید کنندگان معروف ترین هستند. همچنین "خامه ترش Pershinskaya"، "محصول آزوف" و برخی دیگر وجود دارد.

خامه ترش ترموستاتیک: بررسی

همه طعم، ضخامت عالی آن را می ستایند و آن را با محصولات دوران کودکی مقایسه می کنند. بسیاری از مادربزرگ ها خامه ترش خانگی خود را برای خوشحالی عزیزانشان تخمیر می کردند و برای پذیرایی از نوه های خود پنکیک می پختند. همچنین، اکثر خریداران به قیمت نه چندان مقرون به صرفه هر شیشه توجه می کنند. در این راستا البته خرید خامه ترش به روش تهیه مخزن ارزانتر است. اما بسیاری می گویند که می توانید برای چنین طعم روشنی هزینه اضافی بپردازید.

در میان همه، خامه ترش از شرکت Prostokvashino متمایز است که به طعم خامه ای و کمی شیرین آن اشاره می کند. این یک شاخص طبیعی بودن در نظر گرفته می شود.

به نظر می رسد که خامه ترش ترموستاتیک به طور فزاینده ای محبوب می شود. افراد بیشتری یاد می گیرند که چیست. این یک انبار ویتامین ها و مواد مفید است که تأثیر مفیدی بر کل بدن دارد.

اگر مدی برای محصولات لبنی وجود داشت، کوزه‌هایی با علامت «ترموستاتیک» در صدر معتبرترین و با رتبه‌بندی‌ها قرار می‌گرفتند. کفیر، ماست و خامه ترش که به صورت ترموستاتیک تولید می‌شوند، بازار لبنیات را در اختیار گرفته‌اند، زیرا فناوری مدرن با سنت‌های روستایی ترکیب می‌شود تا محصولات بهتری ایجاد کند که حداکثر فواید را به همراه دارد.

برای عینیت، باید اعتراف کنیم که تحت نام تجاری جدید با نامی بلند می توانید یک دوست قدیمی خوب را ببینید - یک محصول روستایی که از تازه ساخته شده است. شیراز گاو خودتان، تخمیر شده در خانه و خورش در دیگ های سفالی در گرمای اجاق روسی. روش تولید ترموستاتیک امکان احیای سنت های باستانی را در سطح جدید با فناوری پیشرفته و بازگشت به مبدا تولید محصولات لبنی طبیعی فراهم کرد.

تا امروز ماست و کفیر و خامه ترش می خریدیم روش تانک . با این روش استارتر به شیر پاستوریزه اضافه می شود و در مخازن استیل ضد زنگ با حجم تا ده هزار لیتر قرار می گیرد. نسبت این استارتر به شیر 1 به 20 است.

استارتر در دمای مشخصی روی شیر اثر می گذارد. مهمترین نکته در این فرآیند ثبت دقیق زمانی است که اسیدیته محصول به حد لازم می رسد. در همین لحظه، نه زودتر و نه دیرتر، باید خنک شدن را شروع کنید. برای این کار آب سرد بین دو جداره مخزن وارد می شود. در همان زمان، همزن روشن می شود و شبیه یک فن بزرگ با یک تیغه است. لخته را به حالت همگن می شکند.

با روش مخزن، یک محصول لبنی با قوام همگن نسبتا مایع به دست می آید. به راحتی می توان آن را در بطری های استریل ریخت.

این روش از نظر اقتصادی مفید است، زیرا به شما امکان می دهد حجم زیادی از محصولات را با حداقل سرمایه گذاری زمان و منابع تولید کنید.

در روش ترموستات رسیدن در همان ظرفی اتفاق می افتد که محصول بعداً در قفسه های فروشگاه ظاهر می شود.

کارشناس هلدینگ کشت و صنعت «برادران چبوراشکین» از ویژگی های این روش می گوید. مزرعه خانوادگی "سوتلانا ویتکوفسایا:

“وجه تمایز اصلی روش ترموستاتیک این است که شیر یا خامه همراه با استارتر بلافاصله بسته می شود و محصول در محفظه مخصوصی قرار می گیرد و مدتی در آنجا نگهداری می شود و غلیظ می شود. من به شما خواهم گفت که چگونه با استفاده از ماست به عنوان مثال این اتفاق می افتد. شیر در ابتدا چندین مرحله را طی می کند: تصفیه، نرمال شدن با کسر جرمی چربی و مواد خشک، همگن سازی، پاستوریزه شدن در دمای 92-95 درجه سانتی گراد، نگهداری 300 ثانیه و خنک شدن تا دمای تخمیر - 36-38 درجه سانتی گراد. سپس کشت های مخصوص ماست (خمیر ترش) اضافه می شود که امکان به دست آوردن قوام متراکم را فراهم می کند. نوع استارتر محصول نهایی را تعیین می کند. بلافاصله پس از مخلوط کردن استارتر، ماست به دستگاه پرکن فرستاده می شود تا در فنجان ها بسته بندی شود. مربا را در کف لیوان می ریزند و شیر تخمیر شده را به آن اضافه می کنند. فنجان ها به یک محفظه ترموستاتیک با دمای 38-40 درجه سانتیگراد که به طور خودکار حفظ می شود، منتقل می شوند، جایی که فرآیند تخمیر طی 4-5 ساعت انجام می شود - یک لخته متراکم و دست نخورده تشکیل می شود. سپس فنجان ها با ماست ترموستاتیک در دمای 2-6 درجه سانتیگراد خنک می شوند و برای ارسال ارسال می شوند. همه اینها 24-36 ساعت طول می کشد. کارخانه ما شش نوع از این ماست تولید می کند. فقط مربای تهیه شده از انواع توت ها با شکر اضافه شده به عنوان افزودنی استفاده می شود. خامه ترش را هم با همین روش ترموستات درست می کنیم.»

محصولات فرآوری شده با ترموستاتیک بافت ضخیم تری دارند. ماستماست تهیه شده به روش تانک به راحتی قابل نوشیدن است و همان ماستی که به روش ترموستاتیک تهیه می شود را می توان با قاشق میل کرد. کفیر ترموستاتیک نسبت به کفیر مخزن همگن کمتری دارد. خامه ترموستاتیک دارای ضخامت طبیعی است. طعم محصولات ترموستاتیک شدیدتر و غنی تر است، اما در عین حال لطیف تر و طبیعی تر است.

محصولات لبنی که با استفاده از روش ترموستاتیک تولید می شوند، تمام مواد مفیدی را که برای شیر طبیعی ارزش زیادی قائل هستیم را با دقت به ما منتقل می کنند. پروتئین حاصل از ماست ترموستاتیک، کفیر یا خامه ترش 30 درصد سریعتر از پروتئین کامل جذب می شود. شیر. اجزای فعال زنده کشت های پروبیوتیک با استفاده از روش ترموستات حداکثر اثر شفابخش را حفظ می کنند و عملکرد تمام اندام های داخلی و سیستم های انسانی را بهبود می بخشند.

لبنیات ترموستاتیک برای غذای کودک بسیار مفید است. متخصصان اطفال توصیه می کنند که کفیر ترموستاتیک را از 7 ماهگی به رژیم غذایی نوزادان وارد کنید. ماست ترموستاتیک را می توان از 9 ماهگی به کودکان داد.

از یک و نیم سالگی تا پیری مصرف روزانه 200 گرم کفیر یا ماست بسیار مفید است.

با خرید لبنیات ترموستاتیک، همگام با زمان، تغذیه باکیفیت و در امان ماندن آینده خود از مشکلات سلامتی هستید.

خامه ترش یک محصول شیر تخمیر شده است که از تخمیر خامه پاستوریزه نرمال شده با کشت خالص استرپتوکوک اسید لاکتیک تولید می شود.

خامه ترش به دلیل داشتن مقدار قابل توجهی چربی شیر (از 10 تا 40 درصد)، پروتئین (حدود 3 درصد)، لاکتوز (3 درصد)، اسیدهای آلی (7/0 تا 8/0 درصد) و سایر ترکیبات، ارزش غذایی بالایی دارد.

اخیراً به منظور تغذیه منطقی جمعیت خامه ترش با 15، 20 و 25 درصد چربی به مقدار زیاد تولید می شود.

در حال حاضر برای تولید خامه ترش فقط از خامه تازه استفاده نمی شود، بلکه از خامه خشک، شیرخشک کامل و بدون چربی، خامه منجمد و پلاستیک استفاده می شود. بنابراین قوام، طعم و بوی خامه ترش با خامه ترش با 30 درصد چربی متفاوت است.

قوام خامه ترش تا حد زیادی به محتوای چربی و SOMO بستگی دارد، با افزایش آن غلیظ تر می شود و جدا شدن آب پنیر از کشک کندتر می شود.

خامه ترش به دو صورت ترموستاتیک و تانک با استفاده از هموژنیزاسیون خامه یا استفاده از فرآوری در دمای پایین (بلوغ فیزیکی) قبل از رسیدن تولید می شود.

چرخه تکنولوژیکی تولید خامه ترش شامل عملیات اصلی زیر می باشد: دریافت و جداسازی شیر، نرمال کردن خامه، پاستوریزه کردن، همگن سازی، خنک سازی، تخمیر و رسیدن خامه، بسته بندی، خنک سازی و رسیدن خامه ترش، نگهداری و حمل و نقل.

با روش ترموستاتیک تولید خامه ترش، خامه را پس از تخمیر در ظروف شیشه ای بسته بندی کرده و در محفظه ترموستاتیک تخمیر می کنند و پس از آن سرد می شود. انواع خامه ترش کم چرب با استفاده از این روش تولید می شود و همچنین در استفاده از مواد اولیه با محتوای کاهش یافته SOMO استفاده می شود.

یکی از شرایط به دست آوردن خامه ترش مرغوب پاستوریزه شدن در دمای بالا می باشد. دمای پاستوریزاسیون بسته به میزان چربی خامه 92-96 درجه سانتی گراد با زمان نگهداری 15-20 ثانیه است. این حالت تولید خامه ترش با قوام غلیظ را تضمین می کند که در طول ذخیره سازی پایدارتر است و طعم بارز خامه پاستوریزه دارد که توسط گروه های سولفیدریل آزاد، ترکیبات کربونیل فرار، لاکتون ها و غیره ایجاد می شود.

روشن کیفیتخامه ترش به طور قابل توجهی تحت تأثیر همگن شدن خامه است که به بهبود قابل توجهی در قوام آن کمک می کند.

خامه ترش در دمای رسیدن یا پس از سرد شدن نسبی بسته بندی می شود و در اتاق های سردخانه با دمای 7-1 درجه سانتی گراد می گذارند تا برسد.

راه های اصلی بهبود کیفیت خامه ترش کم چرب با قوام سنتی: دمای پاستوریزاسیون بالا. همگن سازی و بلوغ فیزیکی کرم؛ بسته بندی گرانشی با هوای فشرده؛ افزودن پرکننده های غذایی و تثبیت کننده های پروتئینی به کرم.

همراه با شاخص های ارگانولپتیک، هنگام ارزیابی کیفیت خامه ترش، اسیدیته آن در نظر گرفته می شود که نباید از مقادیر تجاوز کند.

بسته بندی شدهخامه ترش در ظروف بزرگ (حمل و نقل) و کوچک. خامه ترش که برای حمل و نقل و نگهداری طولانی مدت در نظر گرفته شده است در فلاسک های گردن پهن با وزن خالص 35 کیلوگرم، بشکه های چوبی با وزن خالص 50 کیلوگرم و در ظروف کوچک: ظروف شیشه ای، لیوان های مقوایی یا پلی استایرن با وزن خالص بسته بندی می شود. از 50، 100، 200، 250 و 500 گرم.

خامه ترش بسته بندی شده با محتوای چربی 20، 25، 30 و 40 درصد در دمای بیش از 6 درجه سانتیگراد در فروشگاه به مدت حداکثر 3 روز، بدون یخچال نگهداری می شود - خامه ترش رژیمی نباید بیشتر از 24 ساعت باشد بلافاصله پس از دریافت فروخته می شود.

برای اطمینان از عرضه یکنواخت خامه ترش به جمعیت، آن را رزرو کرده و در ظروف بزرگ در دمای 0 تا -2 نگهداری می کنند. "باو رطوبت نسبی هوا حداکثر تا 3-4 ماه بیشتر از 85% بسته به کیفیت.

هنگام حمل و نقل خامه ترش، اجازه یخ زدن یا تکان دادن شدید را ندهید، زیرا این امر می تواند منجر به آزاد شدن آب پنیر و ظاهر یک قوام دانه ای شود.

خامه ترش- یک محصول شیر تخمیری که از تخمیر خامه پاستوریزه نرمال شده با کشت خالص استرپتوکوک اسید لاکتیک تولید می شود.

خامه ترش به دلیل دارا بودن مقدار قابل توجهی چربی شیر (40-10 درصد)، حدود 30 درصد پروتئین و 3 درصد لاکتوز، 0.7-0.8 درصد اسیدهای آلی و سایر ترکیبات، ارزش غذایی بالایی دارد.

محدوده خامه ترش بسته به کسر جرمی چربی شیر، استفاده از پرکننده های غذایی مختلف (COM - پودر شیر بدون چربی، کازئینات سدیم، شیر تغلیظ شده، پنیر لپه نرم رژیمی کم چرب، MBC - کنسانتره پروتئین شیر، پروتئین سویا است. ، چربی های گیاهی). هنگام تولید انواع جدید خامه ترش، می توان از افزودنی های غذایی (رنگ، ​​طعم دهنده و ...) استفاده کرد.

این کشور بیش از 30 نوع خامه ترش تولید می کند. انواع اصلی خامه ترش شامل خامه ترش است که عمدتاً از نظر محتوای چربی متفاوت است.

اخیراً به منظور تغذیه منطقی خامه ترش با 15، 20 و 25 درصد چربی به مقدار زیاد تولید می شود.

خامه ترش با محتوای چربی 15٪، خامه ترش با فیلر (دانش آموزی 10٪ چربی، غذاخوری 15٪ چربی، خامه ترش "ویژه" 10٪ و 20٪ چربی، خامه ترش) به طور فزاینده ای گسترش می یابد خامه غنی شده با پروتئین شیر، "Moskovskaya"، خامه ترش "Belkovaya") و غیره.

خامه ترش یک محصول ملی روسیه است و کالری بالایی دارد.

خامه ترش از تخمیر خامه پاستوریزه به مدت چند ساعت در دمای 20-18 درجه سانتی گراد تولید می شود.

خامه ترش بسته به کسر جرمی چربی (در درصد) تقسیم می شود:

- کم چرب - 10، 12، 14؛

- کم چرب - 15، 17، 19؛

- کلاسیک - 20، 22، 25، 28، 30، 32، 34؛

- چرب - 35، 37، 40، 42، 45، 48؛

- چربی بالا - 50، 52، 55، 58.

مجموعه ای از خامه ترش: خامه ترش رژیمی 10٪ چربی؛ خامه ترش 20 و 25٪ چربی؛ خامه ترش معمولی با 30 درصد چربی به درجه بالاتر (اسیدیتی 65-90 درجه T) و درجه یک ( اسیدیته 65-110 درجه T) تقسیم می شود.

خامه ترش با میوه و انواع توت ها، قهوه، شکلات و پرکننده های پروتئینی تولید می شود.

کیفیت خامه ترش از اهمیت بالایی برخوردار است. خامه ترش مرغوب، طعم و بوی شیر تخمیری خالص با طعم و عطر مشخص محصول پاستوریزه، قوام یکنواخت، نسبتاً غلیظ و ظاهری براق دارد. خامه ترش با محتوای چربی 20، 25 و 30 درصد ممکن است به اندازه کافی غلیظ نباشد، برای خامه ترش با محتوای چربی 20 درصد، وجود حباب های هوا قابل قبول است.

این استاندارد محتوای چربی، اسیدیته و کسر جرمی مواد خشک را برای خامه ترش با پرکننده های پروتئینی تنظیم می کند.

میکروارگانیسم های بیماری زا در خامه ترش مجاز نیستند.

چگونه می توان کیفیت محصولات شیر ​​تخمیری ترموستاتیک را در فروشگاه بررسی کرد و برای تهیه ماست خوشمزه در خانه به چه چیزهایی نیاز دارید؟ کارشناس ناتالیا ورونتسوا، رئیس آزمایشگاه کارخانه لبنیات سامارالاکتو گروه شرکت های Danone در روسیه، یک برنامه آموزشی شیر تخمیر شده را با استفاده از ماست ترموستاتیک، خامه ترش و شیر کشک برند Prostokvashino انجام می دهد.

1. ماهیت و مزایای اصلی روش تولید ترموستاتیک چیست؟

ماهیت روش ترموستاتیک این است که رسیدن بلافاصله اتفاق نمی افتد: محصول در کوزه ها ریخته می شود و تنها پس از آن در هر شیشه به طور جداگانه "رسیده می شود". به عنوان مثال، خامه ترش ترموستاتیک "Prostokvashino" برای چند ساعت در یک شیشه "رسیده است". به همین دلیل طعم خامه ای بسیار لطیفی به دست می آورد و بافت خامه ترش آنقدر غلیظ است که یک قاشق در آن می ایستد. این دقیقا همان نوع خامه ترش و ماست غلیظی است که مادربزرگ های ما در قدیم تهیه می کردند.

فناوری ترموستاتیک پیچیده و ملایم است و نیاز به توجه ویژه هر شرکت کننده در فرآیند دارد تا محصول در هر شیشه آنطور که باید تخمیر شود. می توان گفت که هر شیشه به صورت شخصی برای هر مشتری تهیه می شود.

2. چگونه ماست ترموستاتیک، خامه ترش یا ماست با کیفیت بالا را در فروشگاه انتخاب کنیم؟

اول از همه تاریخ انقضا رو چک کن نباید منقضی شده باشه. بسته بندی را به دقت بررسی کنید: شیشه/شیشه باید دست نخورده، بدون ترک یا فرورفتگی باشد - این امر بافت متراکم و خلوص محصول را تضمین می کند. فویل باید کاملاً در مجاورت گردن شیشه باشد - این خلوص میکروبیولوژیکی محصول را تضمین می کند.

نکته: برای بررسی سفت بودن درب شیشه، دیواره های شیشه را به آرامی فشار دهید، فویل باید باد شود و اجازه عبور هوا را ندهد.

برچسب باید تمیز و حاوی تمام اطلاعات لازم (برند، نام محصول، محتوای چربی، ترکیب، ارزش غذایی، آدرس سازنده و غیره) باشد.

ترکیب را بخوانید: یک محصول شیر تخمیری طبیعی باید حاوی شیر و محصولات فرآوری شده آن (خامه نرمال شده، شیر نرمال شده، و همچنین می تواند شیر خشک بدون چربی باشد) و استارتر کشت لبنی باشد. در صورتی که فرآورده های شیر تخمیری ترموستاتیک دارای بسته بندی شفاف مانند خط دانون باشند، می توان بافت و رنگ آن را به دقت بررسی کرد. بیایید بگوییم، اگر ما در مورد ماست و خامه ترش "Prostokvashino" صحبت می کنیم، پس محصولات باید سطح صافی داشته باشند، بدون ترک، ممکن است کف کمی روی سطح وجود داشته باشد. رنگ سفید، مشخصه خامه و شیر است.

دستور غذا

3. چگونه در خانه ماست خوشمزه و سالم درست کنیم؟

مهمترین چیز استفاده از شیری است که به آن اطمینان دارید. اگر شیر حاوی آنتی بیوتیک ها و مهارکننده ها باشد، استارتر موثر نخواهد بود. ثانیاً لازم است نه تنها شیر را گرم کنید، بلکه آن را برای مدت کوتاهی بجوشانید. همچنین رعایت و حفظ دمای بلوغ برای اینکه استارتر به طور موثر کار کند مهم است.

رسیدن به موقع را متوقف کنید تا محصول رسیده یا بیش از حد برسد. فرآورده های شیر تخمیر شده نارس فاقد بافت، طعم بیان نشده و عطر شیری هستند. محصولات شیر ​​تخمیر شده بیش از حد رسیده طعم بسیار ترش دارند. محصول مناسب دارای بافت متراکم، طعم و عطر شیری برجسته و اسیدیته مطلوب است.